2）实施控制管理的步骤 第一步确定明确的工作目标，订立统一的标准。标准是控制管理必不可少的条件，是评价工作量度和质度的基础，包括时间标准、成本标准、数量标准和质量标准等四大类。
第二步测量与检查实际的工作状况，起始、过程以及结束。酒店管理者为方便能够做到经常地检查工作的进展情况，通常根据资料与要求制定图表来表示，使工作进度任务情况能够一目了然，以便尽早发现问题，分析处理，纠正错误，引导正确。
第三步要将进度与标准对比，作差异分析。应该客观态度，分析原因，追究责任，直到有圆满答案为止。在分析中要根据现时客观情况。如对物的控制管理，对财的控制管理，对人的控制管理。
第四步要及时纠正错误或失误的动向与行动，保证酒店所有运作人员和运作行为均在有效的控制管理之内。
3）控制的方式与内容 基本方式有三超前控制、现场控制和反馈控制。
1超前控制。旨在注重于酒店的资源投入的控制，它包括对人力、物力、财务的投入实施有效的控制。
2现场控制。是事中控制，主要是监督正在进行的工作过程，以确保预期的目标。现场控制有二点一是指导下属按照正确的方法与程序进行工作，二是监督下属的工作过程，以保证达到预期的效果。
3反馈控制。在内容上包括质量、品种、价格、数量等，也包括服务态度、服务时间、服务方式、服务内容等，主要是以工作标准去衡量过去的工作结果，发现偏差，纠正未来，确保符合标准。
4关键环节的控制 酒店主要是利用设施设备为客人提供各种服务，这个过程中随机性和现场性很强，因此，必须根据自己的特点，抓住关键环节进行控制。主要内容有人事管理、产品质量、服务质量、成本消耗。
1人事管理的控制。人本是酒店最大的成本。人力资源的开发与管理是服务质量能否实现优质的根本前提，尤其是中层基层管理人员的水平和重要岗位员工的素质，其控制权必须保证掌握在总经理权力之中，总经理按阶段施行科学有效的评估和分析，能上能让能下。
2产品质量的控制。产品质量重要的是在于制定质量标准，并严格按标准执行。如菜肴标准，成功的酒店告诉我们，必须制定统一的标准菜肴，包括色、香、味、型、器、质、营养、卫生以及数量、码量、份量。只有严格地遵守，标准烹制，才能稳定质量，稳定才谈得上优质。
3服务质量的控制。主要应通过服务工作的标准化、程序化、制定化等方式来完成。并通过原始记录、处理宾客投诉等措施，保证服务质量的提高。
4成本消耗的控制。一是制定成本消耗的标准，如盘菜成本、单间客房成本、人事成本、管理费用标准等；
二是加强成本核算，采购、验收、发放、使用和考核，要安排好各种比例，用数字告诉他们如何降低成本消耗，提高经济效益，并在此基础上制订价格。
2、对属下管理人员的业绩考核与标准 部门经理承诺表 内容工作指令与具体要求 执行人签名 总经理 兹收到您下达的新工作指令与要求，本人已明白内容和质量要求；
并谨此声明，本人保证按工作指令中有关内容及质量要求，尽职执行。
部门经理签名 年 月 日 执行人签名工作如果出现失误或擅离职守，未能按总经理下达的工作指令内容要求完成，愿意接受上级给予的经济和各种行政处罚，本人无怨无悔。
部门经理签名 年 月 日 主管承诺表 内容工作指令与具体要求 执行人签名____________ 经理 兹收到您下达的新工作指令与要求，本人已明白内容和质量要求；
并谨此声明，本人保证按工作指令中有关内容及质量要求，尽职执行。
部 主管签名 年 月 日 执行人签名工作如果出现失误或擅离职守，未能按总经理下达的工作指令内容要求完成，愿意接受上级给予的经济和各种行政处罚，本人无怨无悔。
部 主管签名 年 月 日 领班承诺表 内容工作指令与具体要求 执行人签名____________ 经理（主管） 兹收到您下达的新工作指令与要求，本人已明白内容和质量要求；
并谨此声明，本人保证按工作指令中有关内容及质量要求，尽职执行。
部 领班签名 年 月 日 执行人签名工作如果出现失误或擅离职守，未能按总经理下达的工作指令内容要求完成，愿意接受上级给予的经济和各种行政处罚，本人无怨无悔。
部 领班签名 年 月 日 逐级管理人员承诺表 内容XX大酒店岗位责任制 执行人签名 董事长 兹收到总经理岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。
总经理签名______________ 年 月 日 执行人签名 总经理 兹收到房务总监岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。
房务经理签名______________ 年 月 日 执行人签名 房务经理 兹收到前厅部经理岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。
前厅部经理签名______________ 年 月 日 执行人签名 前厅接待主管 兹收到前厅接待领班岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。
前厅接待领班签名_______________ 年 月 日 注明酒店各级管理人员在接受任命时，必须按岗位职责和各项工作任务的具体要求，如质、如果、如期完成，并对上级与酒店的声誉负责，实现自己的诺言。
3、对属下管理人员的评估 一、市场营销部经理与部门业绩考核标准 考核项目标准 考核项目标准 1营业指标的完成万元 18录音、录像、图片资料档案年归档1次/年 2协助单位的建立万元 19名人题词档案年归档1次/年 3客房出租率万元 20公关资料档案年归档1次/年 4客房出租收入万元 21对外活动档案年归档1次/年 5餐饮收入 22新闻宣传档案年归档1次/年 6会议收入 23广告档案年归档1次/年 7其他收入 24大型活动亲自组织安排 8免费宣传广告6次/年 25部门出勤率100 9馆内宣传广告包括大堂、客房1次/周 26卫生检查合格率100 10新闻报道报刊、广播、电视、杂志6次/年 27执行酒店规章制度100 11向新闻机构发送文章4篇/年 28工作小结1次/月 12印刷制作合格率98 29公共关系讲座4次/年 13节日环境布置合格率98 30销售任务达到酒店拟定的客房出租指标90 14录制酒店资料片2次/年 31销售预测6次/年 15对客宣传品合格率100 32年度客源市场分析4次/年 16公共场所宣传品摆放12次/年 33提供竞争对象情况1-2次/月 17酒店纪念品制作合格率100 34部门辖区各员工被投诉情况 二、前厅部经理与部门业绩考核标准 考核项目标准 考核项目标准 1年客房营业收入达标 21报纸分发准确率100 2年客房平均出租率81 22为宾客代办事项完好率100 3年客房平均房价15 23邮件处理准确率100 4年平均房价增长率5 24商务中心打印材料合格率100 5接待散客比例 25商务中心复印传真合格率100 6接待团队比例 26总机应答不超过 7接待外宾比例 27总机叫早服务完成率100 8年客房平均销售指数 28总机留言服务完