二、实验基本要求 要求学生在实验前详细阅读相关的实验指导书，在实验中独立完成，并按指导书的要求进行配方的设计和计算；
实验结束后及时做好实验报告并交给指导老师，同时对实验结果做出综合分析。
三、实验项目与内容提要 实验项目与实验安排 序号 实验名称 实验 时数 实验 类型 实验安排 指导 教师 1 复合果蔬汁饮料生产线设计 12 设计性 讲解学9-123饮料生产线，学生操作、熟悉各个单元设备。每次1班，分3次进行，设计2人合作，报告每人1份。
吴峰华 2 肉新鲜度的检验 16 综合性 4人1小组，每次4个小组。由组长和指导老师联系安排实验。
杨虎清 3 膳食纤维制备工艺、性能比较及在食品中的应用 20 设计性 8人为1大组，完成实验实施方案的设计，分2个小组各自完成实验，分别选定组长、小组长。
杨虎清吴峰华 4 分离蛋白制作及性质评定 16 综合性 4人1小组，每次4个小组。由组长和指导老师联系安排实验。
何志平 四、实验成绩考核 采用平时成绩、实验报告、操作考试成绩三部分进行综合考核。实验总成绩 平时成绩40 实验报告（35） 操作考试成绩25。
实验一 复合果蔬汁饮料生产线设计 一、实验目的 1 进一步理解果汁、蔬菜汁的生产工艺，果蔬汁饮料的配方设计。
2 掌握果蔬汁饮料生产的品控要点。
3 通过本实验及所学知识能独立设计一条复合果蔬汁饮料生产线。
二、复合果蔬汁饮料生产工艺 2、材料、仪器设备 2.1 原辅材料 白砂糖、防腐剂（山梨酸钾）、酸味剂（柠檬酸）、护色剂、色素、香精、高锰酸钾溶液、氢氧化钠溶液、饮料瓶、瓶盖 2.2仪器设备 果树榨汁机、手持糖量计、pH计、色差计、 浊度计、温度计、压盖机、天平、搅拌器、高剪切混合氧化机、不锈钢桶、不锈钢锅 3实验内容 复合果蔬汁饮料的生产工艺流程（以黄瓜，苹果为例） （1）黄瓜→挑选清洗→整理→烫漂护色→清水漂洗→榨汁→过滤→黄瓜汁（备用） （2）苹果→挑选清洗→整理→烫漂→榨汁→过滤→苹果汁（备用） （3）配料苹果汁、黄瓜汁计算→原料预处理→称量→调配→加水定位→均质→脱气→装罐预封→排气→灭菌→冷却→密封成品→二次杀菌→冷却→检验→成品 （1） 原料选择取适度成熟、无虫蛀、无腐烂的鲜果和蔬菜 （2） 洗净1NaOH0.1-0.2洗涤剂，常温下浸泡10min，然后用0.2KMnO4液消毒，洗净，剥皮去芯，去叶 （3）护色依据理论上对变色机理的解释，加0.1亚硝酸盐控制或延缓变色，保证其商品价值。
（4） 榨汁榨汁前进行预处理8590℃加热果浆泥3min，加入钝化酶。
（5） 筛滤1目的不锈钢网筛过滤，除去夹杂物 （6） 原料预处理适当调节糖酸比，一般糖酸比为131151为宜 防腐剂10山梨酸钾溶液 酸味剂35柠檬酸溶液，10柠檬酸钠溶液 色素1胭脂红，0.5柠檬黄 （7） 调配边搅拌边加入混匀，加入顺序为原糖浆→防腐剂→酸→果蔬汁→色素→香精 （8） 均质在4000rpa均质机中均质5min，使混浊果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并分散均匀，使果蔬汁保持均一稳定 （9） 脱气真空脱气排除果蔬汁中的氧气，或加入510抗坏血酸 （10） 装罐预封在90℃左右的温度下对产品进行包装 （11） 排气 将罐内的气排除 （12） 密封成品将经过杀菌的果汁迅速装入消毒过的玻璃瓶或马口铁罐内，趁热密封。密封后迅速冷却至38℃，以免破坏果汁的营养成分 （13） 二次杀菌及冷却瞬间杀菌在95℃下保持1530s，然后冷却到常温 （14） 检验仔细检查产品的质量及包装质量 （15） 成品 4.质量检验 4.1 感官指标 检验日期 温度 检验员 检验项目 质量评定 色泽 色泽均匀，颜色偏黄 香气 清新，有黄瓜和苹果的气味 滋味 亲谈 外观形态 有点浑浊，但是颜色均匀 浊度 少许沉淀 杂质 无杂质 4.2 理化指标可溶性固形物；
pH值；
浊度 NTU；
色度， 4.3 微生物指标 5 成本核算（2000瓶*250ML） 1 原料成本（元/Kg）白砂糖4.0，苯甲酸钠9.0，柠檬酸1.25，苹果香精152， 胡萝卜香精105，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红62 2 材料成本聚酯瓶及盖0.3元/个；
商标0.05元/张 3 水电煤工资等（估计）100元 4 生产成本原料成本材料成本水电煤工资等 5 利润生产成本*利润率（20） 6 税销售收入*税率（17）出厂价*税率 7 出厂价原料成本材料成本水电煤工资等利润税 6 生产工艺流程图 原水→硅芯过滤 ↓ 鲜果 → 清洗 → 预煮 → 打浆榨汁 → 接料桶 → 藻土过滤 → 配料 → 过滤 ∣--------------------↑ → 平衡 → 胶体磨 → 平衡 → 均质 → 平衡 → 真空脱气 → 平衡 ∣------------------------------------------↑ → 超高温灭菌 → 高位罐 → 灌装封口 → 二次杀菌 → 成品入库 三、设计图纸用Auto CAD绘制，单页附实验报告末尾，并标注设计人和时间。
实验二 肉新鲜度的检验 小组长章晓雅 组 员任香丹、潘杰靖、王鼎鼎 检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。
一、实验目的 掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价，各项指标测定的原理、方法和意义，进一步了解肉的变化规律。
二、实验程序 1.感官检查 2.实验室理化检验 三、实验内容 （一）感官检查 （二）实验室检验 1 挥发性盐基氮的测定 2）pH值测定 3）纳斯勒（Nessler）氏试剂氨反应（粗氨的测定） 4）球蛋白沉淀试验 四、操作步骤 A. 感官检查 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。
感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。肉品新鲜的感官检验卫生标准见表3-11。
猪肉感官指标（GB2707-2005） 项目 鲜猪肉 次鲜肉 变质肉 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色 肌肉缺乏光泽，脂肪色较暗 肌肉无光泽，脂肪灰绿色 组织 状态 纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复较慢 指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹 粘度 外表湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 外表极度干燥或粘手，新切面发粘 气味 具有鲜猪肉固有气味，无异味 稍有氨味或酸味 有臭味 煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚表面 稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面 混浊，有黄色絮状物。脂肪较少，浮于表面，有臭味 B. 肉新鲜度的实验室理化检验 肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。
（一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 1. 半微量定氮法 （1）原理蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。
（2）试剂 ①氧化镁混悬液 ②2硼酸溶液（吸收液） ③0.2甲基红乙醇液 ④0.1亚甲蓝水溶液 临用时将③④等量混合为混合指示液 ⑤0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液 （3）仪器 ①半微量定氮装置Markhan氏式 ②微量滴定管最小分度0.01ml （4）操作方法 ①样液的制备将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。
②测定预先将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密吸取5ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml1氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。
（5）计算 （V1-V2）N114 X1 100 m15/100 式中X1样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V1测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml V2试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml N1盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m1样品质量，g 141N盐酸或硫酸标准溶液1ml相当氮的毫克数。
[判定标准] 新鲜肉的判定标准为TVBN≦15mg/100g。
2. 微量扩散法略 （二）纳斯勒（