第二章各类食物的营养价值PPT课件

第二章各类食物的营养价值 常见食物的营养价值 食物的营养价值是指其所含营养素的种类 数量 相互比例及其能被人体消化吸收 利用的程度 膳食中的食物就其性质和来源可分为三类植物性食物 谷类 豆类 蔬菜类 水果类动物性食物 禽畜肉类 鱼类 蛋类 奶类 水产品等加工性食物 豆浆 豆腐 罐头等 一 谷类谷类包括大米 小麦 玉米 小米 高梁 荞麦等 我国以大米和小麦为主 并有少量的杂粮 居民膳食中约60 80 的能量 50 70 的蛋白质及一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食物 是热能和蛋白质的主要来源 还是B族维生素和一些无机盐的主要来源 谷类的结构和营养素分布 各种谷粒都有相似的结构 都是由谷皮 糊粉层 胚乳 胚芽 胚轴组成 1 谷皮谷皮是种子的最外层 又称谷壳 主要由纤维素 半纤维素等组成 含有一定量的蛋白质 脂肪 维生素和无机盐 不含淀粉 2 糊粉层含有较多的蛋白质 脂肪 丰富的B族维生素及无机盐 此层营养素含量相对较高 但米面加工精度太高时 易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉 3 胚乳胚乳是谷类的主要部分 含大量淀粉和一定量的蛋白质 脂肪 无机盐 维生素含量很少 4 胚芽胚芽位于谷粒的一端 含有丰富的蛋白质 包括一些酶类 脂肪 纤维素 无机盐和维生素 尤其维生素B1和维生素E含量特别多 谷类食物的营养素种类较丰富 主要包括以下几类 1蛋白质谷类食物中蛋白质的含量在7 5 15 之间 谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡 因而其营养价值低于动物性食物 2糖谷类食物的糖主要为淀粉 含量在70 以上 我国居民膳食中50 70 的能量来源于谷类食物中的糖 3脂肪谷类食物的脂肪比肉类食物含量低 玉米 小麦含大量的亚油酸具有降低血清胆固醇 防止动慢硬化的作用4无机盐谷类食物无机盐含量较少主要含有磷和钙 由于多以植酸盐形式存在 因此消化吸收较差 谷类食物含铁也较少 5维生素谷类食物是膳食维生素B族的重要来源 玉米及小米含有少量的维生素 常见谷物的营养价值及食疗作用1 大米 加工精度高的米其蛋白质 脂肪 维生素B1 维生素B2 维生素PP以及矿物质的含量明显低于标准米 2 小麦 特制粉中蛋白质 脂肪 维生素B1 维生素B2 维生素PP以及矿物质的含量均低于标准粉 3 玉米 其中50 以上为亚油酸 还含有谷固醇 卵磷脂 维生素E等营养素 具有降低血液中胆固醇 防止高血压 冠心病 防止细胞衰老 脑功能衰退等作用 4 黑米 铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和3 5倍 黑米有补血 健脾 治疗贫血和神经衰弱等功效 5 小米 小米的蛋白质 脂肪 钙 磷 铁等含量高于大米 苏氨酸 色氨酸 蛋氨酸含量也高于一般谷类 B族维生素含量较丰富 并含有少量胡萝卜素 具有清热 健胃 安眠 补虚等功效消化吸收率高 6 燕麦 燕麦含有磷脂 胆碱 谷固醇 维生素E 矿物质 钾 钙 镁 铁 锌 锰 硒等 对降低血脂 维护心脑血管健康 延缓衰老都有良好作用 尤其适合于高血压和糖尿病患者食用 7 薏仁 薏苡仁除含有蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素和矿物质外 具有健脾利湿 清热补肺的功效 8 荞麦 荞麦粉的蛋白质生物价高达80 是谷类中最高的 荞麦中还含有丰富的维生素B1 维生素B2 维生素PP 钾 镁 铜 铁等矿物质的含量也较高 芦丁能降低血脂和胆固醇 尤其适合于高血压和糖尿病患者食用 二 豆类及豆制品豆类包括大豆 黄豆 黑豆 和青豆 和其他豆类 豌豆 蚕豆 绿豆 红豆等 是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源 大豆的营养价值 1 大豆的营养成分 大豆蛋白质含量为35 40 是蛋白质含量最丰富的植物性食物 大豆还富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸 大豆的脂肪含量为15 20 其中只有一半可供利用的淀粉是糖类 而另一半则是人体不能消化吸收的寡糖类 在肠道细菌的作用下发酵产生二氧化碳和氨 可引起腹胀 此外 大豆还含有丰富的钙 维生素B1和维生素B22 大豆中含有一些抗营养因子 如蛋白酶抑制剂 胀气因子和植物红细胞凝集素等 可影响人体对某些营养素的消化吸收 蛋白酶抑制剂 存在于大豆 棉子 花生 油菜子等植物中 能抑制蛋白酶活性物质的统称 胀气因子 大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖 植酸 大豆中有植酸 影响矿物质的吸收利用 皂苷和异黄酮 抗氧化 降脂 降胆固 抗溶血 抗菌作用 植物红细胞凝集素 是一种导致人和动物红细胞凝集的蛋白质 有称凝血素 虽然大豆营养价值高 但因存在以上抗营养因子 其蛋白质消化率只有65 但通过加工 其消化率明显提高 2 其他豆类的营养价值其他豆类 豌豆 蚕豆 绿豆 红豆等 这些豆类的蛋白质含量为20 3 豆制品的营养价值豆制品有 豆浆 豆腐 豆腐干 腐竹 腐乳等 豆腐的蛋白质含量为8 但是制成的豆腐干的蛋白质含量可达17 45 豆浆含蛋白质为1 8 左右 还含有大量的钙 长期使用豆浆可预防骨质疏松 豆芽菜 含有维C及膳食纤维 其他豆类的营养价值及食疗作用1 绿豆 性寒 清热解毒 消暑利尿 可以治疗和预防烟喉肿痛 小便赤热等 2 赤豆 红小豆 赤豆味甘 酸 性平 具有利水除湿 解热毒 排脓 通乳等功效 3 蚕豆 蚕豆又称胡豆 罗汉豆 蚕豆中含有毒素 会导致 蚕豆病 蚕豆病是一种以溶血性贫血为主要特征的疾病 通常 加热可破坏其毒性 三 蔬菜 水果类的营养价值及影响因素蔬菜 水果为人体提供了大量的糖 维生素 无机盐和膳食纤维等营养素 是膳食的重要组成部分 1 蔬菜 水果的营养价值1糖蔬菜 水果主要含小分子糖类 淀粉 纤维素和果胶等 胡萝卜 西红柿 南瓜等含糖较多 水果含糖的种类和数量差异较大 如苹果和梨都以含果糖为主 桃 李 柑橘类以含蔗糖为主 葡萄 草莓则以含葡萄糖和果糖为主 2维生素新鲜蔬菜 水果是人体维生素B2 维生素C 叶酸和红萝卜素的重要来源 深绿色蔬菜的维生素C含量较高 黄色 红色和绿色蔬菜中红萝卜素的含量较高 3无机盐蔬菜 水果中的无机盐含量丰富 主要含钙 磷 铁 钾 钠 镁 铜等 是无机盐的主要食物来源 绿叶蔬菜一般每100g含钙100mg以上 含铁1 2mg 如菠菜 雪里蕻 油菜 苋菜等含钙较多 但蔬菜中存在的草酸不仅影响其本身所含钙和铁的吸收 而且还影响其他同时食用其他食物中钙和铁的吸收 因此对于含草酸的蔬菜要用开水中烫一下 去除一部分草酸后再食用有利于钙 铁的吸收 2 影响蔬菜 水果类营养价值的因素蔬菜 水果加工制成罐头 果脯 菜干 干果等易使维生素和无机盐 特别是维生素C的丧失 在烹调中 应注意蔬菜 水果中的水溶性维生素 特别使维生素C及无机盐的损失和破坏 清洗不合理 如先切后洗或泡在水中也会使蔬菜中的维生素C严重丢失 合理的做法是先洗后切和现炒现切 维生素C在80摄氏度以上快速烹调时损失较少 凉拌加醋更可减少维生素C的损失 此外还应尽量避免挤去菜汁和弃掉菜汤的做法 烹调后的蔬菜应及时食用 以减少维生素的损失 水果大都以生吃为主 不易加工成罐头 果脯 那样维生素会有不同程度的丧失 当储藏条件不当 蔬菜 水果的鲜度和品质也会发生改变 营养价值会丧失 常见蔬菜的食疗作用1 韭菜 韭菜熟食性温 生食性热 有活血 止血 散瘀 止泻 补中 助阳 通络 抗菌等功效 2 芹菜 芹菜味甘苦性凉 有平肝清热 祛风利湿 醒脑健神 润肺止咳等功效 3 菠菜 菠菜味甘性凉 有健胃和中 润肠通便 止渴 解酒毒等功效 4 莴笋 莴笋味甘苦性凉 有清热 利尿 通乳等功效 可用于治疗小便赤热 短少 尿血和乳汁不通等 5 洋白菜 甘蓝 卷心菜 莲花白 洋白菜传入我国已有1300多年历史 它味甘性平 有补肾健脑 健胃通络的功效 6 芦笋 芦笋又叫刁柏 龙须菜 被公认为 世界十大名菜之首 它味苦甘 性微寒 有良好的抗癌作用 还可提高人体免疫功能 7 白萝卜 胡萝卜 民间流传 十月萝卜小人参 萝卜上街 药铺关门 之说法 8 莲藕 莲藕原产印度 它具有止泻 消食 解酒 生津止咳等功效 中医有 五汁饮 即藕汁 梨汁 麦冬汁 荸荠汁 芦根汁同饮 治疗各种类型的出血症状 9 冬瓜 苦瓜 黄瓜 丝瓜 1 冬瓜味甘性微寒 能清热利水 消肿解毒 生津除烦 2 苦瓜味苦性寒 能消暑 明目 止泻 解毒 抗菌等 3 黄瓜味甘性寒 能清热止泻 利水解毒 黄瓜含有抑制糖转脂肪的物质 有利于减肥 4 丝瓜原产印度 唐代传入我国 丝瓜味甘性凉 能清热化痰 凉血解毒 利尿 通经络等 能够有效防治痰喘咳嗽 支气管炎等 丝瓜具有消斑 抗皱的美容效果 10 茄子 茄子味甘性寒 具有散血瘀 消肿止痛 祛风通络 止血等作用 所含的维生素PP具有降低毛细血管脆性 防止出血 降低血中胆固醇和降血压作用 对治疗高血压 动脉硬化 紫癜等有效 11 番茄 西红柿 番茄味酸微甘 性平 能生津止渴 健胃开脾 消炎等 12 辣椒 辣椒性热味辛 温中散寒 可祛寒健胃 13 葱 姜 蒜 洋葱 1 葱性味辛平甘温 能发汗解表 健胃助消化 2 民间有 冬吃萝卜夏吃姜 不用医生开药方 朝食三片姜 犹如人参汤 等说法 3 人类食用大蒜已有5000多年历史 大蒜味辛性温 大蒜中含有一种辛辣 挥发性的植物杀菌素 大蒜素 还能治疗真菌 如足癣 是名副其实的 广谱抗菌素 4 洋葱味甘微辛 性温 能祛风发汗 解毒消肿 平肝 润肠等 欧洲许多国家将洋葱视为 菜中皇后 14 马铃薯 甘薯 1 马铃薯又称土豆 洋芋 山药蛋等 马铃薯原产秘鲁 马铃薯中还含有丰富的钾 果胶等 可以保护心脏 排毒 防治便秘和消化不良等 2 甘薯又称红薯 白薯 番薯 地瓜 甘薯味甘性平 和胃健脾 含有较高的碳水化合物 维生素C 胡萝卜素 钙 镁等 属于低脂肪 高纤维食物 15 魔芋 原产印度 斯里兰卡一带 生魔芋可治疗足癣 魔芋含有较高膳食纤维且吸水性和膨胀性很强 被称为 肠道清道夫 16 海带 是一种大型海藻 性寒味咸 具有软坚散结 清热利水 祛脂降压功效 富含碘 钙 铁等无机盐以及B族维生素 几乎不含脂肪和胆固醇 海带是碱性食物 被称为 碱性食物之王 17 黑木耳 银耳 香菇 猴头菇 常见水果的食疗作用1 苹果 有益气 健胃 生津 止泻的功效 苹果被称为 青春之果 2 梨 梨性寒 味甘 能生津止渴 止咳止痰 清热降火 润肺去燥 3 山楂 也叫红果 新鲜山楂富含维生素C 还含有胡萝卜素及钙 铁 钾 镁等矿物质 能消食化积 增强食欲 促进消化 4 西瓜 有清热解暑 清利咽喉 利尿消肿的功效 5 橘子 含有丰富的维生素C 能开胃理气 健脾 润肺 止咳等 6 猕猴桃 猕猴桃味甘酸性寒 能解热止渴 猕猴桃含有非常高的维生素C 比橘子 西红柿 苹果高出4 30倍 还含有维生素B 类胡萝卜素 多种无机盐等 被称为 世界珍果 和 美肤果 7 香蕉 原产亚热带地区 香蕉味甘性寒 清热止渴 润肺 通血脉 解毒 能防治便秘 发热和小儿积食等 8 红枣 味甘性温 调气血 鲜枣的维生素和维生素B3 干枣的药用价值很高 能键脾 益气 补血 养心 安神等 坚果的营养 花生 又叫落花生 长生果 原产巴西 性平味干 润肺 和胃 补脾 核桃又称胡桃 性温味甘 有补肾 益气健脾 补脑 乌发 润肠等功效 芝麻 性平胃甘 补肾益肝 补精血 润五脏 三 动物性食物的营养价值及影响因素畜禽肉类 鱼类的营养价值及影响因素畜禽肉类 鱼类属动物性食物 为人体提供了优质蛋白质 脂肪 无机盐和维生素 是食用价值较高的食物 1 畜肉的营养价值猪 牛 羊等牲畜的肌肉 内脏及制品是畜肉类食物 主要为人体提供蛋白质 脂肪 无机盐和维生素 1蛋白质畜肉蛋白质含量占10 20 并含有充足的必需氨基酸 2脂肪畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有极大的差异 如肥猪肉脂肪含量可达90 而猪里脊肉脂肪含量为7 9 瘦牛肉脂肪含量为2 3 畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主 另含有少量的卵磷脂 胆固醇 和游离脂肪酸 胆固醇多存于心脏 3糖畜肉中的糖以糖原形式存在于肌肉和肝脏中4无机盐在畜肉中含量较少 钙的含量约7 9mg 100g畜肉 铁 磷含量也较多 铁多以血红性铁的形式存在 5维生素畜肉中B族维生素的含量丰富 都存在于动物的肝脏中 1 禽肉的营养价值禽肉的营