摘要：对抽真空软包装卤制鹌鹑蛋加工工艺中原料选择、工艺流程、配方、操作要点及质量指标等方面进行了详细介绍后，供参考。 关键词：抽真空软包装；卤制鹌鹑蛋；加工工艺
中图分类号：TS253.8 文献标识码：B 文章编号：1007-273X（2013）05-0042-02
鹌鹑蛋营养丰富，素有“动物人参”之称，尤其是蛋黄卵磷脂含量高达10%～14%，易被吸收利用，是妇女贫血和少儿发育不良的良好滋补品。鹌鹑蛋皮薄，易破损，保质期短，经卤制真空包装，可增加产品风味和延长保存期，调节市场供应。
1 材料
1.1 原料
新鲜鹌鹑蛋由贵州梦润鹌鹑有限公司国家标准化鹌鹑养殖示范场提供，丁香、草果、八角、甘草、花椒、盐均为市场购买。
1.2 设备
GJ6J型夹层锅、XK-4型远红外食品烘炉、DZ-430 PT/2型全自动真空包装机、杀菌锅、不锈钢桶、不锈钢盘。
2 工艺流程[1]
工艺流程如下：
3 配方
丁香0.125 kg，草果1.67 kg，八角0.25 kg，甘草0.14 kg，花椒0.5 kg，盐1.25 kg，水75 kg，鹌鹑蛋50 kg。4 操作要点[2-5]
（1）选蛋。选择要求10 d内的新鲜蛋，蛋重10～15 g，剔除白色蛋、软壳蛋、畸形蛋、破损蛋等。检验合格的鲜蛋放人30 ℃左右水中浸泡5 min，捞出鲜蛋，用清水洗去蛋壳上的杂物、粪便等。
（2）煮蛋。将蛋放人夹层锅水中，然后开启阀门，一般煮沸后5 min滤起。
（3）破壳。蛋冷却后用破壳机破壳，有利于入味。
（4）卤制。将配制好的卤料用纱布包好，加入夹层锅水中，同时加入配料，熬制45 min左右，再将破壳蛋放入卤水中卤制30 min，关闭蒸汽，蛋在卤水中浸泡2～4 h，入味后滤干。
（5）烘烤。将滤干后的蛋放入65 ℃烘箱中烘4 h后取出冷却。
（6）真空包装。真空包装机设定参数为：抽气（20～25 s），日封（1.5～2.0 s），放气（2.5～3.0 s），封口温度一般选择低温。装包装袋置于真空室，袋口应平整地放在加热架上，用压条钢丝压住袋口，压下有机玻璃机盖，当面板抽气指示灯亮起，设备处于抽气状态，数码管显示抽气时间计时，计时完成自动转入下一工作状态加热，当加热指示灯亮起，面板显示加热倒计时。计时完成，自动转入冷却状态即放气。根据时间设定，冷却工作时，机器不作任何动作，直至倒计时完成后，回气自动开盖完成包装。要求包装好的卤蛋封边平整、无烫伤点痕迹。
（7）杀菌。将真空包装好后的产品放在杀菌锅内车架上，关闭锅门，打开蒸汽，锅内温度升至60 ℃，开启空压机，使锅内混合气压保持在1.5 ～2.0 MPa，利用负压的原理，直到温度上升到121 ℃，关闭蒸汽阀和空压机，恒温20～30 min，杀菌完毕，开启冷却水，使温度降到40 ℃后关闭冷却水。
5 质量指标
至遵义市质量技术监督检测所进行检测，产品符合《SB/T10369-2005》标准，具体检测指标见表1。
6 结论
贵州梦润鹌鹑有限公司国家标准化养殖示范场生产的鲜鹌鹑蛋， 2008年评为“贵州名牌”产品。但鹌鹑鲜蛋皮薄，易破损，保质期短，经过卤制加后真空包装，可增加产品风味和延长保存期，扩大鹌鹑蛋产品销售的半径，调节市场供应，促进鹌鹑养殖业的健康发展。
参考文献：
[1] 陈伯祥.蛋与蛋制品工艺学[M].南京：南京农业大学，1991，4.
[2] 周光宏.畜产品加工学[M].北京：中国农业出版社，2002.2-8.
[3] 童华荣.食品风味及接受性的R指数测定[J].广州食品工业科技，2002，18（1）：43-44.
[4] 叶 强，贾彩荷.乡巴佬卤鸡蛋加工技术研究[J].肉类工业，2009 （7）：12.
[5] 杨军军.卤蛋的加工工艺及质量控制[J].肉类工业，2009（8）：20-21.