餐厅五常管理培训宝典精编版课件
学苑餐厅五常现场管理培训5S管理在餐厅中应用及探讨 五常推行小组出品 什么是5S 2 5S管理的起源5s管理起源于日本 在日本民间已流传了200多年 江户时代的日本人 已开始习惯抛掉不想要的东西 以 空 为佳 是在工作现场对人员 机器 材料 方法等要素进行有效地管理 这是日本企业一种独特的管理理念 1955年 日本的5S的宣传口号为 安全始于整理 终于整理整顿 当时只推行了前两个S 其目的仅为了确保作业空间和安全 后因生产和品质控制的需要而又逐步提出了3S 也就是清扫 清洁 修养 从而使应用空间及适用范围进一步拓展 5S管理的起源 3 到了1986年 日本的5S的著作逐渐问世 从而对整个现场管理模式起到了冲击的作用并由此掀起了5S的热潮 第二次世界大战后 产品品质得以迅速地提升 奠定了经济大国的地位 而在丰田公司的倡导推行下 刚开始只是强调工厂的整理 整顿 后来由于管理提升的需求 又增加了清扫 清洁 素养 形成了现在的5S活动体系 由于5S对于塑造企业的形象 降低成本 准时交货 安全生产 高度的标准化 创造令人心旷神怡的工作场所 现场改善等方面发挥了巨大作用 逐渐被各国的管理界所认识 随着世界经济的发展 5S已经成为工厂管理的一股新潮流 整理整顿清扫清洁素养 进行分层管理 把不需要的东西抛掉或回仓所有东西都 有名有家 30秒内就可以找到清洁检查和清洁度 清洁卫生责任 立法守法 目视管理和标准化习惯的养成和有纪律的工作场所 5S管理的起源 4 五常法是香港大学何广明教授在1994年始创的概念 在各种工作场所里 五常法 是用来维持工作品质和工作场所环境的一种有效技术手段 何广明教授在日本研究优秀企业的时候 发现了5S管理在企业管理中起到了巨大作用 在借鉴日本 5S 管理法的基础上 他结合了香港饮食行业特殊性创建了一种现代餐饮企业的管理方法 1994年 他整理出了基于5S的优秀管理方法 那就是 五常法 即常组织 常整顿 常清洁 常规范 常自律 同时五常管理法得到了香港政府的支持 在香港各行各业进行了推广 十年间 他的 五常管理法 被广泛运用于餐饮业中 取得管理方面的奇迹 天天常整理 环境常清洁 事物常规范 工作常检查 人人常改进 5 五餐厅五常现场管理概述 一 餐厅五常管理法的内涵随着人们对5s认识的不断深入和企业管理要求及水准的不断提升 经过卫生监督部门 学校餐饮管理人员的不懈实践努力和精诚合作研究 适合学校餐饮单位的五常现场管理法应运而生 现场管理方法五常现场管理是在5s的基础上 结合学校餐饮工作实际和管理经验重点 经总结提炼而成的适合学校餐饮单位的一种较为先进的现场管理方法 即 常整理 常清洁 常规范 常检查 常改进 员工的疑问 什么是五常 6 7 推行五常管理法的目的 1 员工作业出错机会减少 提升服务品质 2 提高士气 3 避免不必要的等待和查找 提高工作效率 4 资源得以合理配置和使用 减少浪费 5 整洁的营业环境给客户留下深刻印象 提高公司整体形象 6 通道畅通无阻 各种标识清楚显眼 人身安全有保障 7 为其他管理活动的顺利开展打下基础 8 结论 五常现场管理的实质 五常管理的作用 提高单位知名度 提升单位形象减少浪费 降低成本提高工作效率提高卫生程度 安全有保障改善人际关系 增强员工归属感和组织的活力提高员工素质推进标准化建设 五常是一种行动 藉活动来改变人的思考和行动品质 从而改变公司的管理水准 9 五常现场管理 10 优质管理五常法目标 安全 事故降至最低或 零 卫生 无卫生死角 有效防止细菌传播 品质 顾客百分之百满意 效率 全员三十秒内可取放所需物品 形象 营造星级企业标准 11 常改进的要点 常组织基准表 12 常整理 另外 还在设备上标明了操作规程 即使将来该岗位的员工离开了 临时换一个来也能准确操作 一 常整理 要有用的物品按用途分别存放 不要长期无用的物品或清除或归仓 or 13 物品有名有家 14 案例分析 15 常整理目标要求 16 1 成立适合餐厅的管理组织 制定实用的管理制度 2 把 空间 腾出来活用 并防止误用 3 清理不必要的场所及物品 并保持整洁 4 按需要来设置工作场所及功能间 18 一 工作方法 1 领导机构及文件整理 建立完善的五常管理体系 保证五常工作有效持续进行 2 设五常专管员3 对所在的工作场所进行全面的检查 制定需要和不需要的判别基准 4 消除不需要的物品 调整不合理的布局 5 调查需要物品的使用频率 使用量 决定物品存放量 6 对可供放的场所和物架进行统筹 划线定位 将物品在规划好的地方摆放整齐 规定放置方法 采用定置管理法 定量 定置 定容 定进出 定标识 定标准 定责任 7 标识所有的场所及物品 采用目视管理法 通过标签 标牌 标线 标样 警显灯 图表图片图板 贴纸贴带等目视技术 对区位 类别 品名 用量 用途 责任人 方法等进行目视 19 二 工作要求 1 五常领导班子建立及完善 上下机构设置合理 要求有文件 2 制定五常工作制度 五常工作列入部门考核 奖罚分明 3 单位主要负责人为食品卫生安全管理的第一负责人 4 有专 兼职卫生管理员及五常专管员 5 按照实际需要 布局流程 合理安排 调整不合理的布局 要求加工场所按原料 半成品 成品的顺序予以布局 按需设置功能间和加工场所 并明确分区域 20 二 工作要求 6 清除不需要物品 制定不需要物品的处理方法 7 调查需要物品的使用频率 8 按需设置功能间和加工场所 并明确分区 有明显标识 物品定位物品按先进先出的程序摆放 并有标识 9 有整洁的通告板 有大标题 分区 并有相应负责人 定期 一星期 进行内容更换 保持板面清洁 10 资料进行分类 归档 一般保留一年以上 重要资料按档案管理要求 常整理内容 21 1 门面2 平面图及行政通告栏3 仓库4 粗加工间5 烹调间6 餐具清洗消毒间7 专间设置8 饭菜出售间9 餐厅10 点心制作间11 更衣室 12 厕所13 吸烟场所14 地面 墙壁 天花板15 工程维修部 班 组 16 行政区 一 布局及区域整理 定点摄影 未整理前 定点摄影 整理后 25 常清洁 虽然清洁检查和卫生整理是由厨房里的所有人共同来完成的 但每个人都有自己独立负责的范围 26 常清洁 常清洁的目的在于通过制度化来维持推行五常现场管理的成果 杜绝污染源 塑造令人心情愉快 干净亮丽的操作场所及就餐环境 增强服务对象的认同度 提升餐饮单位的整体形象 常清洁 27 餐厅中的物品可分为 食品机械设备工具容量清洁用具私人物品垃圾等 对工作场所进行全面检查 包括看得见看不见的物品 决定物品需要或不需要 物品 转移 物品 需要 不需要 丢弃 28 常清洁 责任的明确 1 推行组织 根据需要 对易混淆的物品制订统一的目视管理 颜色管理标准 2 部门责任人 1 对负责的工作场所及物品进行调查 标识 2 建立清洁责任区和责任者 3 执行例行扫除 清理脏污 4 找出污染源 予以杜绝 5 建立内部清洁点检要项 并进行验证 设备清洁维护责任人 29 常清洁 责任的明确 3 员工 1 必须做到 落手清 2 执行食品卫生制度 3 根据机器设备 用具及场所清洁程序要求完成各自责任区的清洁工作 4 每周进行一次大扫除 30 常清洁 清洁的程序与要求 31 清洁的程序与要求 常清洁 32 33 常规范 每一个岗位 区域都必须有专人负责 并且还要将负责人的名字和照片贴在相应的位置 从而避免了责任不清 互相推诿的情况发生 34 常规范 目的 常规范推行的目的是通过程序化 制度化 标准化的实施 创造安全 高效 洁净得工作场所 养成良好的卫生 安全习惯 防止食品的交叉污染 确保食品的质量 维护师生的健康权益 规范的要求 一 原料采购及加工操作要求 二 卫生管理要求 三 从业人员管理要求 四 餐厅服务要求 五 投诉处理 六 节约管理 七 安全活动通过开展安全活动 以制度化的形式提高安全管理水平 加强员工安全意识 有效防止事故发生 使员工更好地投入到工作中 35 常检查 检查的客观性体现在它以 检查记录 为依据 以 检查规范 为准绳 36 常检查 常检查的目的是确定满足餐厅五常现场管理的程度 进而提出改进措施 是对学校餐饮活动和过程进行管理的有效工具 37 遵循的原则 检查原则是检查员从事检查活动应遵循的基本要求 也是检查作为一项工作应遵守的基本职业道德和行为规范 一 与检查人员有关的原则 二 与检查活动有关的原则 38 典型案例 39 常改进 五常现场管理活动只有开始 没有终结 它是一项长期而艰巨的活动 需要持续不断地推动和创新 需要全员的共同参与 40 常改进的目的 41 常改进 要求 42 常改进的要点 1 管理体系的策划2 实现过程的策划3 生产和服务提供过程的策划4 餐厅服务质量和安全控制5 对组织已识别的所有过程实施控制6 开展常检查活动7 坚持持续改进理念 43 实施五常现场管理持续改进整合的必然性和可行性 44 如何有效地实施持续改进 你知道什么是五常管理吗 这可难不倒我 常整理 常清洁 常规范 常检查 常改进 说来听听 五常 给我们带来了什么 原来 五常 会给我们带来这么多好处啊 是呀 看似麻烦 实际上提高了工作效率 如何让团队保持激情和紧迫感 加油 学苑餐厅加油 Fighting 加油 学苑餐厅 五常推行委员会山东科技大学学苑餐厅 谢谢大家