公共营养师培训营养学概论课件

营养学概论 健康 一 营养学的基本概念 1 营养是指机体摄取食物 经过消化 吸收 代谢和排泄 利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官 调节各种生理功能 维持正常生长 发育和防病保健的过程 2 营养素是指机体为了维持生存 生长发育 体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质 包括蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素共五大类 必需营养素 有些营养素不能在体内合成 必须从食物中获得 非必需营养素 另有些营养素可以在体内由其他食物成分转换生成 不一定要由食物中直接获得 宏量营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物需要量多 在膳食中所占的比重大 微量营养素 矿物质和维生素需要量较少 在膳食中所占比重也少 3 营养学是研究膳食 营养素及其他食物成分对健康影响的科学 4 膳食营养素参考摄入量 DietaryReferenceIntakes DRIs 在RDA recommendeddietaryallowances 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 包括平均需要量 EAR 推荐摄入量 RNI 适宜摄入量 AI 可耐受最高摄入量 UL 膳食营养素参考摄入量平均需要量 estimatedaveragerequirement EAR EAR是某一特定性别 年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要 对于人群 EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率 对于个体 可以检查其摄入不足的可能性 推荐摄入量 recommendednutrientintake RNI RNI相当于传统使用的RDA 是指可以满足某一特定群体中绝大多数 97 98 个体需要的营养素摄入量 长期摄入RNI水平 可以维持组织中有适当的储备 RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标 如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI 可以认为该个体没有摄摄入不足的危险 个体的营养素摄入量低于其RNI时并不一定表明该个体未达到适宜营养状况 摄入量经常低于RNI可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况 EAR和RNI的关系 如果个人摄入量呈正态分布 一个人群的RNI EAR 2SD 或RNI 1 2EAR 设CV 10 但能量RNI EAR 适宜摄入量 adequateintake AI AI是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量 AI主要用作个体的营养素摄入目标 当健康个体摄入量达到AI时 出现营养缺乏的危险性很小 AI和RNI的关系 都能满足目标人群中几乎所有个体的需要 但AI的准确性远不如RNI 研究资料不足 可能高于RNI 可耐受最高摄入量 tolerableupperintakelevel UL UL指平均每日可以摄入某营养素的最高数量 这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康 UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性 避免发生中毒 当摄入量超过UL时 发生毒副作用的危险性增加 如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关 则该营养素的UL是依据食物 饮水及膳食补充剂提供的总量而定 如毒副作用仅与强化食物和膳食补充剂有关 则UL依据这些来源来制定 叶酸 中国居民膳食蛋白质参考摄入量 RNI 中国居民膳食维生素参考摄入量 DRIs 中国居民膳食矿物质参考摄入量 DRIs 营养素摄入不足和过多的危险性图解 摄入水平 EAR RNI UL 0 0 5 1 0 0 0 5 1 0 缺乏 毒副作用 二 食物的消化吸收 消化 食物在物理或化学因素作用下 由大分子逐渐分解为小分子的过程 吸收 消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程 食物的消化吸收在消化系统中进行 口腔 胃 小肠 大肠 口腔内消化 人的口腔内有三对大唾液腺 腮腺 舌下腺 颌下腺 唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液 唾液为无色 无味近于中性的低渗液体 唾液中水分约占99 5 有机物主要为黏蛋白 还有唾液淀粉酶 溶菌酶等 唾液作用 1 可湿润与溶解食物 以引起味觉 2 可清洁和保护口腔 溶菌酶 3 唾液中的蛋白可使食物合成食团 便于吞咽 4 其中的淀粉酶可对淀粉进行简单分解 但仅在口腔中起作用 当进入胃后 pH值下降 此酶迅速失去活性 食物在口腔内主要进行的是机械性消化 伴随少量化学性消化 且能反射性地引起胃 肠 胰 肝 胆囊等器官的活动 为以后的消化做准备 胃内消化和吸收 胃液是胃腺细胞分泌的混合物 胃腺主要由三种细胞组成 1 主细胞 胃酶细胞 分泌胃蛋白酶原 2 壁细胞 盐酸细胞 分泌盐酸 还能产生 内因子 与维生素B12吸收有关 3 颈黏液细胞 分泌黏液 纯净胃液是一种无色透明的酸性液体 pH值为0 9 1 5 正常成人每日胃液分泌量1 5 2 5L 盐酸作用 1 能激活胃蛋白酶原 并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境 2 抑制和杀死随食物进入的细菌 3 盐酸进入小肠后能促进胰液 胆汁和小肠液分泌 4 所造成酸性环境 有助于小肠对铁和钙的吸收 胃蛋白酶原在胃酸作用下转变为具有活性的胃蛋白酶 胃蛋白酶必须在酸性较强的环境中才有作用 其最适宜的pH值为2 0 若机体缺乏内因子 则维生素B12吸收不良 影响红细胞生成 造成巨幼红细胞性贫血 胃吸收功能很弱 正常情况下仅吸收少量水分和酒精 小肠内消化和吸收 胰液由胰腺外分泌部分泌 无机成分中最重要的是碳酸氢盐 主要作用是中和进入十二指肠的胃酸 并为小肠内多种消化酶活动提供最适宜pH环境 pH7 8 胰液有机物主要是消化三种营养物质消化酶 即胰淀粉酶 胰脂肪酶 胰蛋白酶原和糜蛋白酶原 胆汁中没有消化酶 但可使脂肪乳化成微滴 有利于脂肪消化 也促进脂肪消化产物和脂溶性维生素吸收 小肠液中除水和电解质外 还含有黏液 免疫球蛋白和两种酶 肠激酶 激活胰蛋白酶原 和小肠淀粉酶 小肠细胞膜吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成 其中 被动转运形式主要包括被动扩散 易化扩散 滤过 渗透等作用 大肠消化吸收 大肠主要是吸收水分和盐类 大肠细菌能利用大肠内容物合成人体必需的某些维生素 如硫胺素 核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K 两岸医务管理交流 ThankYou