上海是个大码头，移民城市的包容性是它最大的特点， 反映在餐饮业上就是各国各地的菜系大云集。 这样一座日新月异的上海城，成就的便是一个新鲜刺激的美味世界。
在中国，没有也不可能有两座城市是完全相同的，美食风格亦然。上海美食的多元化
使得很少有人可以发现它的性格，带着这样一个困扰大家许久的问题我们走访了亚洲名厨梁子庚先生，
透过他的话语让我们将上海美食的风格勾勒得更加明确。
Traveler Weekly：您是如何理解上海的 “海派”文化的？
梁子庚： 简单地说，上海菜骨子里就有一句我个人觉得最精髓的，叫做海纳百川。上海菜本来就不是一个独立的菜系，但她结合了浙江菜的很多精华，加上大江南北的一些饮食习惯，成为了带有自己特色的地方饮食文化。
Traveler Weekly：您认为“海派”对上海餐饮界的发展起到了什么影响或者作用？
梁子庚： 上海从历史上本来就是一个华洋结合、海纳百川的城市。海派饮食文化是一个相应自然衍生的产物。每个地域的饮食文化习惯其实都和那个城市的脉搏息息相关。“洋泾浜”式的英语，对于西方文化较大幅度的接受程度，衣着上的感应潮流，无处不是海派的痕迹。上海餐饮自然也受影响。
Traveler Weekly：您认为上海饮食的国际化主要体现在哪些方面？
梁子庚： 这个城市可以说算是我来大陆11年里接触过最国际化的城市了。在上海，太阳底下的国际菜系几乎都可以找到，饮食文化很开放，人们对于新事物、新口味的接受程度也高，愿意去尝试新的东西，就算口味可能跟她们原来的饮食习惯有所不同。这点其他很多城市是做不到这份上的。打个比方，广东菜、潮州菜在南方就是主流，在民众心目中不可替代。
Traveler Weekly：您认为上海最具魅力的地方在哪里？
梁子庚： 生活很方便，城市国际化，人谨慎小心，做事情有分寸。
无论是从地理环境还是文化历史环境，上海这一特定环境无疑是滋养厨师的。
既有尊重传统，又能融会贯通、取长补短，使得各国各地菜色都能在上海生根开花，
而厨师们亦能收获自己所追求的幸福。
传承濒临失传的淮扬名菜
淮扬菜的精工细作一直被传为佳谈，但是随着时代的进步，传统的工艺反而慢慢衰退，新一代的厨师很少有人能够静下心来学习、研究老一辈的手艺，令我们不经意间就永远失去了一些美味。所幸上海浦东香格里拉酒店的桂花楼的淮扬菜大师高晓生师傅至今依然在坚持着他挚爱的传统淮扬菜。
虽然上海是个看起来很海派的城市，但骨子里却有一份对传统的执着和追求，所以在高晓生看来这是发扬传统和经典淮扬菜的好机会。“淮扬菜系严谨的选料，精细的刀工，讲究的火候和摆盘，使得菜品价格自然偏高，但是在上海这样的国际化大都市，消费水平高于其他城市，我可以不用考虑成本，坚持选择更高品质的食材，并用坚持一丝不苟的精工细作。因为食客从不会因为价格的因素错过真正的美味，这是令我最欣慰的事情。”高晓生特别愉快地表示。
八珍冬瓜盒这道菜表面看起来非常素雅，只用一点刻花装饰，与淮扬菜清淡得一脉相承。所谓八珍，除了冬瓜外，还有松茸、火腿、燕窝、花菇、瑶柱、竹荪、春笋尖，后面的六样东西在烹饪的时候全部被切碎装在冬瓜盒里，用冬瓜片封口烹饪。高师傅说，八珍冬瓜盒在市面上几乎已经绝迹，首先是物料上的成本，冬瓜一定要20斤以上，一旦没有长到足够个头，肉质就不够紧致，下油锅就会塌掉，使得前功尽弃。一只符合要求的冬瓜取其最好的部位，经过切、挖后，最多只得做上5到6份。这样不计成本，来费工费力地制作一道濒临失传的菜，高师傅说这是在其他地方从事厨师工作难以想象的。
迎接顶级食材的第一站
巧妇难为无米之炊。作为辉哥火锅的行政总厨，苏锦存深刻知晓食材对于厨师和餐厅的重要性。尤其是对于一家名声在外的火锅店，新鲜上乘的食材就显得更为关键。苏先生说：“在上海作一名厨师是幸福的，因为这里是迎来世界各地顶级食材的第一站。就像昨天才打捞上岸的法国生蚝，只需十几个小时，它们就已打着‘飞的’成为饕客们的盘中珍馐。”
初次见到苏先生，你一定会感慨如此年轻的他却已拥有17年的厨师生涯。他说，自16岁起走入厨房，就开始和各式各样的食材为伍，从最基础的处理食材、烹调佐味，到后来专注于食材的时节应季、挑选最佳出产地。从幕后走向台前，他说自己的工作就是为客人带去真正顶级至臻的味觉享受。“要懂得听取老前辈的教诲，我也常常将寻找食材，看做一次探宝旅程，而需要探究的好味道就是指引你的藏宝地图。”
从前的上海被称为繁华的不夜城，几十年间她更加成为餐饮界炙手可热的地标城市。苏先生笑称，在上海特别能感受到地球村的概念。因为从农场到餐桌，只需不出一天的时间，无论是澳洲和牛、法国生蚝，亦或加拿大象牙蚌，都能带着最新鲜的味道运抵厨师的案板上，吃到食客的舌尖上。
行千里路，食万千味。做餐饮这一行，需要不断拓广对美食的认知。苏先生说：“餐厅的菜单，是最能体现专业度的地方，它能勾勒出这家餐厅的美食态度，也会告诉客人这里的料理人对美食的洞察力和认知力。”而辉哥火锅从菜单到味觉，向外推衍的是舌尖的至臻享受，从最鲜入手，亦是可传承流淌的美食飨宴。
让梦想照进现实的神奇城市
John出生在南京，小时候他和爸妈一起迁居到台湾再到美国定居，这个过程中他清清楚楚地记住了每一次分别时的忧伤。
他现在在上海开了一间意大利餐厅，开这间餐厅之前他甚至没有去过意大利。“我是一个说着双语的中国人，这个身份是非常重要的。” John说。他觉得在上海这个给他归属感的地方，一切皆有可能。John的餐厅不大，他对这间店面是一见钟情。“我是学金融的，这个地方对于中高端餐厅来讲大小刚刚好。当然其实最大的理由就是喜欢。” 选好店面后，接下来的工作是定菜式，“餐厅不大，所以请不起大厨。唯一的办法就是我自己做。” John说。他用两个月的时间研究了200本意大利菜和法国菜的经典菜谱，并借鉴了众多米其林餐厅的菜单，为自己的小餐厅定下了第一份菜单。这种做法在餐饮界人士看来根本就是一个门外汉闹的笑话。“上海是一个很融合的地方，能找到最好的食材，只要食物美味就不会有问题，虽然很冒险，但从最初我就有这样的信心。”事实证明John的餐厅确实成功了。
“这间餐厅到了晚上会有一种别样的浪漫，喧嚣又寂寞。” John自己十分享受这种浪漫，同时也深知这种气质能给他带来女孩子的生意。这里的甜品做得非常讲究，对于香草的配方下了很多功夫，即使在寻常的奶油布丁也能吃出薰衣草的底调跟天然香草籽才有的香郁口感，柔滑之中尽是来自自然的香气。
如今，John的餐厅无论是中国人还是外国人都青睐有加。“上海是一个实现梦想的地方，我只需要想如何做得更好就够了。” John如是说。
以淮扬传统玩创意
16岁拜师学厨艺，从事餐饮行业近30年，从一个在厨房里猛练手艺的执着少年，从一个为梦想远航，游走上海到北京再回到上海的热血青年，如今40出头的朱俊已经变身为一个成熟的成功男人。擅长烹饪多种菜系，丰富的餐厅工作经历让他感慨颇深。朱俊说，其实他只是用心、积极地做菜，也看其他厨师做菜，吸收别人的创意，比如什么食材、什么概念，就跟艺术创作一样，最后这不是人与人，而是人与菜之间的一场对话。
与“苏浙汇”主打上海菜不同，朱师傅所在的“苏浙总汇”是以精品淮扬菜为招牌，重组海派元素，融合各菜系创新。在朱师傅心中，做好菜讲究“文武双全”，“文”是切配，用冷静细心的态度去料理食材，才能控制好食材；“武”就是炉灶，用火再加上自己的感性去烹饪。朱师傅总是笑言自己是拿刀出身，“初入行时打基础，主要学切配。”而且，朱师傅最精通的淮扬菜本身最讲究的就是刀法精湛细腻，虽然口味清鲜平和，但是却最考验厨师的基本功。五年的切配功力，让朱俊对于食材有了全面的认识，对于不同部位的分割，也有着足够深入的理解。也许，正如他所说的，如同练武一般，你不切一千刀、一万刀，用刀的感觉是绝对找不到的。也正是有这种理解，现在朱俊推出新菜的时候，他无论是对食材、器具和餐具，尤其是刀工都有自己的要求，“淮扬菜来到上海多多少少都要有些变化，挖掘新食材，融入传统淮扬菜的烹饪手法中，是我最基础的创意理念。而在上海这个对新鲜食物接受能力极强的城市，我的创新理念也得以更好的推广。”比如，蒸酿百花羊肚菌本来是淮扬菜中的特色扒菜之一，朱师傅在焖制、蒸煮的手法上大胆尝试用羊肚菌为主料之一，最后浇上以虾酱和乌鱼酱酿制的蓉汁，令人有耳目一新的感觉。
如今，朱俊在以淮扬菜为基础创新的同时，以自己多年积累的烹饪艺术与经验，再配合他游历不同地方见到的食材与学到的饮食文化，以他独有的烹饪语言诠释了上海美食的包容与创新。而苏浙总汇显然是他施展“菜”艺的绝佳舞台，在他的菜单中，淮扬精品创新菜竞相争艳。
最专业的巧克力甜品
hoF Wine Bar & Brasserie
上海近期极其火爆的主打巧克力甜品的餐厅，老板Brian看上去很年轻却已经做了15年甜品师傅，开一家专业级别的甜品店是他这十几年的夙愿。
招牌产品巧克力致命诱惑，外观朴素却起了这么招摇的名字。从字面上看，巧克力甘那许（法语canne à sucre的音译，做蛋糕用的蔗糖，一种是直接撒在整个蛋糕表面，象下雪似的，还有一种是热制后淋在蛋糕表面凉后变硬的）的厚度与巧克力海绵蛋糕层相差无几甚至还略高，能想见它在口腔里的厚重矢口程度了。入口松、软、香、滑，松软来自巧克力海绵蛋糕、香滑来自巧克力甘那许。令人惊喜的是老板在浓郁的蛋糕中加入了一些巧克力脆米，在舌尖碾过巧克力蛋糕后，巧克力脆米清晰浮现，这样的组合让这款蛋糕庄重里略带诙谐。相比于其他甜品店用咖啡和茶搭配蛋糕，老板Brian创意用酒搭配蛋糕，各式花样鸡尾酒都可以找到与之搭配的甜品。
最精致的江南菜 雍颐庭
由名厨卢怿明作为顾问主厨的雍颐庭出品的江南菜，所谓江南菜是指包括南京、扬州、苏州等地菜系的统称，之所以将餐厅定位于此，卢怿明解释说：“因为这些地方菜系有共同之处，我想取这些地方的菜系的精髓，为食客展现充满创意却不失正统味道的本地菜肴，江南菜这一称谓再合适不过了。”
周末点心午餐为雍颐庭最新餐饮亮点，以地道的江南风味及全手工制作的点心为特色。无论是千层油糕、黄桥烧饼、鲍鱼三丁包还是翡翠烧卖卖相都精致得令人不忍破坏，入口都可以在似曾相识的传统味道里找到惊喜。尤属鲍鱼三丁包最令人眼前一亮，三丁包子是扬州的名点，所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁，鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中；笋丁根据季节选用鲜笋。三丁一体，津津有味，清晨果腹，至午不饥。但是卢怿明认为传统的三丁包太大，并不适合现在的食客作为点心食用，所以他在包子中加入了鲍鱼，并且改为mini的型号，入口刚刚好又更为精致滋补。
最健康的理念——KUSH
KUSH是上海第一家国际化素食餐厅， 餐厅提倡用优质的饮食找到身心平衡的健康理念。因此，店里的很多原料都来自有机农场，来自德国的店主Frank Steffen是个有机食品发烧友，闲暇时就爱骑着自行车逛郊外的有机农场，研究怎么开发更多的有机菜品。
KUSH掩隐在延平路上的创意园区旁，门口大大的玻璃柜台陈列着各种有机蔬果，鲜艳欲滴的自然色彩瞬间碰撞，激活沉闷已久的胃口和情绪。视线轻易地被一个个蛋糕所吸引，动了馋念也是难怪的。吃饭的地方完全被包在餐厅内部，毫无外界滋扰，舒服的沙发和木椅围绕着不多的几张餐桌，柔亮的灯光洒下来，让人觉得舒服之外还是舒服。
最传统的西班牙美食
藏珑坊
藏珑坊（La Cocina By Lapis Lazuli）的装修风格带有浓郁40年代西班牙的时代潮流气息，来自西班牙北部毕尔巴鄂的主厨Kike Garcia除了带来传统的西班牙美食，也创作了许多令人回味无穷的新菜。
餐前面包都是新鲜烘焙的，撕开时还冒着热气，蘸上黑醋配橄榄油，很具开胃的效果。这里Tapas的选择很丰富，青口配白葡萄酒酱、西班牙伊比利亚火腿、西班牙猪肉冷盘配奶酪等都是非常具有西班牙特色的传统美食。海鲜饭上桌带着介乎于黄色和红色之间的明亮色泽，格外诱人。海鲜丰富，分量也十足，难怪食客都对它趋之若鹜。
最怀旧的重庆记忆
小滨楼
今年盛夏，这家有着70年历史的重庆餐饮老字号入驻上海日月光中心，无疑让这个聚集着吃喝玩乐的约会地增加了一份历史的韵味和厚重。
走进餐厅，立即能感受到浓郁的中国传统文化元素。与室内景致相比，更诱人的便是他家的美食了。在这里，食客们能品尝到融入了官府菜、私家菜秘传典籍的正宗川菜。萃取历代名师口传身授，将重庆菜肴的麻辣、咸鲜演绎得淋漓尽致。当然，除了主菜之外，您一定要记得尝下各种重庆知名小吃，梆梆糕、酸梅汤、桂花小汤圆、三鲜锅巴、红烧牛肉抄手、过桥抄手等等，包您找到最正宗的重庆味。