关键词鸡蛋白 发酵 Sdudies on fermented beverage of egg white AbstractTake fresh egg the egg white, refined cane sugar as the main raw material, According to the characteristic and lactobacilluses of the egg and ferment the principle of the milk, pass the dispensation、 homogenization、desinfection、fermentation and etc,we can make into the drink that the coler is thin yellow, the taste is good and the nourishment is abundant. Keyword egg white; ferment 0 前言 鸡蛋蛋白是一种以水作为分散介质，以蛋白质作为分散相的胶体物质。其中含有人体需要的多种营养素，特别是富含各种优质蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等，且容易被消化吸收[1]。利用鸡蛋蛋白通过乳酸菌发酵 ，可以使蛋白质发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌，促进益生菌的活动 。因此，将鸡蛋白发酵加工成饮料，使之成为既具营养，又能解渴的产品具有有重要意义。但是因为鸡蛋中蛋白质凝固点较低，加热容易凝固变性，进行工业生产难度较大 [2] 。本研究的目的就在于寻找出鸡蛋白发酵饮料的加工工艺和加工方法，为工业化生产奠定一定的理论基础。
1 材料与方法 1．1 材料 新鲜鸡蛋（鸡蛋白） 、 蔗糖、葡萄糖 、乳酸、β-环糊精、 乳酸菌（保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌） 1．2 方法 1.2.1 工艺流程 鲜鸡蛋→氯水浸泡5～6分钟→蒸馏水冲洗→打蛋→蛋液分离，按比例取蛋白与蛋黄→加糖搅拌→第一次灭菌→冷却→加β-环糊精→均质→第二次灭菌→冷却→调酸→接种→发酵→成品 1.2.2 加工方法 ①鸡蛋液的处理将新鲜鸡蛋消毒去壳，将蛋清和蛋黄分离，按比例将二者混合。
②加糖灭菌将混合蛋液加入一定量的糖，然后在70℃水浴下加热25min，冷却后加入一定量的β-环糊精进行均质，第二次灭菌后冷却至50℃备用。
③调酸加入一定量的柠檬酸将蛋液pH调节至6.87.0。
③接种发酵在调酸后冷却到45℃左右的蛋液中加入3的发酵剂，搅拌均匀后装瓶，置于42℃恒温培养箱中发酵18h左右取出，冷却至4℃，使其pH值保持在3.84.0 。
2．结果与分析 2.1 鸡蛋液加糖量与杀菌温度 在鸡蛋液中加入蔗糖，一方面可以对产品的酸甜度进行调配，关系到产品得风味和口感；
另一方面可以明显的提高蛋白液的加热凝固温度，很好地解决蛋液加热后容易凝固变性的问题。在实验中，分别在蛋液中添加0、5 、10、15 、20 的蔗糖，结果见下表 表1 加糖量对蛋液凝固温度和产品甜度的影响 蔗糖量（） 蛋液加热凝固温度（℃） 最终产品的甜度 0 58 远远不足 3 60 不足 5 66 略显不足 8 70 甜度适中 10 75 甜度过高 从上面可以看出，当蛋液中的加糖量为8时，加热凝固温度和最终产品的甜度都比较合适，所以确定加糖量为8 。
2.2 蛋白和蛋黄的比例的影响 在鸡蛋白中加入一定量的蛋黄，一方面可以利用蛋黄抑制溶菌酶的作用，另一方面可以提高鸡蛋液的加热凝固温度。在实验中，分别在蛋白中添加1、2 、3、5 、10 的蛋黄，制得成品后通过感官评定（分别从色泽、气味、口感、组织状态几个方面综合进行评定，每一项25分，满分为100分），结果见下表 表2 蛋黄百分对产品风味的影响 项目 比例 1 2 3 5 10 色泽 20 21 23 20 17 气味 18 20 20 19 17 口感 22 22 23 21 21 组织状态 20 20 21 21 20 最终得分 80 83 87 81 75 从上面可以看出，当蛋白液中加入蛋黄为3时， 各项感官指标都较好，所以确定加蛋黄量为3 。
2.3 接种量、发酵温度和发酵时间 在确定了蛋液中的加糖量和杀菌温度，蛋液在产品中的百分比后，为探讨不同的接种量、发酵温度和发酵时间对产品品质的影响，选用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合菌液作为发酵剂，分别采用38℃、40℃、42℃、45℃的发酵温度，接种量为2、3、4、5 ，发酵时间为12h、16h、20h、24h。通过正交分析，结果以接种量为3、发酵温度为42℃、发酵时间为18h，冷却后的成品最佳。３．结论与讨论 ３．１ 结论 3.1.1 通过本实验，得到了生产鸡蛋白发酵饮料的最佳工艺条件和加工方法鸡蛋液中添加8的蔗糖和葡萄糖（21），在70℃水浴中保持20min杀菌；
鸡蛋黄在最终产品中的百分比为3 ；
发酵剂（保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合菌种）接种量为3，发酵温度为42℃，发酵时间为18h。
3.1.2 本实验工艺合理，制得的蛋白发酵饮料色泽美观、风味优良、营养丰富均衡，是一种极佳的营养保健饮料。
3.2 讨论 由于鸡蛋具有一些特殊的性质，所以在生产中必须注意以下几个问题 3.2.1 鸡蛋的前处理 由于鸡蛋蛋壳上带有许多杂质和细菌，所以在打蛋前必须要对鸡蛋进前处理，否则可能引起蛋液的污染，造成最终生产的失败。可以先用清水将蛋壳上的杂质清洗干净，然后用2次氯酸溶液浸泡5min进行消毒并晾干后才可进行打蛋 。
3.2.2 蛋液中加糖量的控制 蛋液在加热时容易凝固变性，在蛋液中加入适量的蔗糖，可以很好地提高蛋液在加热时的凝固变性温度[3]。但加糖量一定要适当，否则会使产品的甜度过高，影响产品的风味。
3.2.3鸡蛋白和蛋黄的比例 在蛋白液中加入蛋黄，不仅可以抑制溶菌酶的作用，还可以提高蛋液的加热凝固温度，同时还可以赋予产品良好的色泽。但是，蛋黄的加入量不可过高，否则会冲淡蛋白的作用[4]。
3.2.4 调酸 由于乳酸菌发酵有一个最适的pH值，所以在发酵前要加入一定量的酸（乳酸）来调节蛋液的pH达到6.87.0，可以使发酵顺利的进行[4]。同时，由于蛋液中不含有乳糖，发酵后酸度过低，所以在发酵前加入乳糖，可以使产品发酵顺利进行，得到理想的口感。
3.2.5 蛋腥味的控制 将鸡蛋直接加工成饮料，在产品中会有一定的蛋腥味。可以通过加入β-环糊精的方法来包裹原料颗粒，起到掩盖鸡蛋腥味的作用[3]。但要注意加入量要适中，加入过少，掩盖不了腥味，过多又会掩盖产品的芳香味道。通过实验，β-环糊精的加入量以0.4为佳。
参考文献 1．周光宏．畜产品加工学［M］．中国农业出版社，2002289290 2．赵彦锋，聂锁群．鸡蛋酸奶的研制［J］．畜产品加工，1999，53233 3．19952005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co.,Ltd 6063 4．谭学军．卵发酵饮料研制［J］．食品与机械，1994，51518 个人简历杨国浩，男，1976-12-26 ,河南巩义人，硕士，助教，主要从事食品生化及动物科学方面的研究 联系方式河南省郑州市嵩山南路140河南工业大学生物工程学院 电话0317-67718963 13703845780