摘要：针对苏州风味豌豆的生产工艺过程进行了危害分析，确定了原辅料接收、油炸、烘烤、裹粉及调味、金属探测5个关键控制点，并制定了详细的HACCP实施计划，将生产全过程的危害因素降到最低限度，确保了苏州风味豌豆生产的质量安全。
关键词：HACCP；苏州风味豌豆；关键控制点
苏州风味豌豆精选上等原料，配以优质辅料，使用传统技法和先进工艺精心制作而成，产品体形大，色泽光亮，绿白镶嵌，口感松脆，风味独特，膳食纤维含量高，深受消费者喜欢，已成为苏州美味营养的特色休闲食品，是馈赠亲友和旅游携食的理想佳品。苏州风味豌豆是苏式休闲食品的新宠，但其在生产、贮存和流通过程中容易受到微生物的污染，而且由于生产过程中添加的原辅料种类较多，生产流程较为复杂，因而潜在生物性、化学性以及物理性危害的可能性较大，这些潜在的危害都有可能直接影响苏州风味豌豆的质量。因此，在苏州风味豌豆生产过程中必须建立HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，即危害分析和关键控制点）体系，通过对苏州风味豌豆从原料到最终产品全过程中的每一个环节进行危害分析来确定关键控制点，然后针对这些关键控制点制定有效的控制措施，消除各个危害因素，从而达到控制产品质量的目的。
1 预备步骤
1.1 组建HACCP工作组
国内外HACCP的应用实践表明，HACCP是由企业自主实施、政府积极推行的行之有效的食品安全管理体系。HACCP计划的制定和实施必须得到企业最高领导的支持、重视和批准。HACCP小组成员由多学科及各相关部门人员组成[1]，包括微生物专家、质量保证及质量控制专家、工艺专家以及采购人员、操作人员、部门经理等，也邀请了解潜在微生物危害、熟悉公共卫生健康的外来专家，从而确保HACCP体系的科学性、合理性和有效性。
1.2 产品描述
产品名称：苏州风味豌豆。
主要原辅料：豌豆、玉米淀粉、小麦粉、植物油、白砂糖、食盐、调味粉、变性淀粉等。
产品性质：油炸制品。
包装：真空包装。
储存方法及保质期：25 ℃以下可保存9个月。
预期消费者：一般公众。
食用方法：即食型。
1.3 苏州风味豌豆生产工艺流程
苏州风味豌豆生产工艺流程见图1。
2 苏州风味豌豆生产中HACCP体系的确立
2.1 危害分析
根据苏州风味豌豆生产工艺流程（从原辅料的接收到包装入库），从生物、物理、化学3个方面来进行危害分析，制定出危害分析表（见表1）。
2.2 确定关键控制点（CCP）及关键限值（CL）
在危害分析的基础上对苏州风味豌豆生产过程进行分析，确定对生产过程安全卫生产生显著危害的关键控制点。对每个关键控制点确定各自的关键限值，关键限值参照GB2715-2005《粮食卫生标准》、GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》和GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》，从而防止和消除危害，使危害程度减少到可接受的水平[3]（见表2）。
2.3 设置监控程序
监控是指通过一个有计划、有序的观察或测定来证明CCP在控制中，并产生准确记录用于未来验证。在关键控制点设立管理员，固定由专人负责（见表2）。
2.4 建立纠偏措施
纠偏措施是指当检测结果发现关键控制点失去控制时采取的措施，以确保关键控制点重新受控，使其回到正常状态（见表2）。
2.5 建立验证程序
在对HACCP计划分析的基础上，通过验证、审查和检验确定HACCP体系是否按HACCP计划有效、正确地运行，HACCP计划是否适合实际生产过程，并对其持续改进。按HACCP计划程序对CCP和HACCP体系进行验证，CCP验证包括现场检查监控设备，以保证所用测量方法的准确度；审查CCP监控、纠偏措施、校准的记录文件、消费者投诉意见等；有针对性地采样检测，确认CCP控制是否有效[4]。每年至少对HACCP体系验证1次。
2.6 建立有效的记录管理系统
在HACCP体系建立和实施过程中必须建立有效的文件和记录管理系统，以证明HACCP体系有效运行。记录必须完整，包括时间和日期、产品名称、实际观察或测量情况、关键限值、操作者的签名或复查者的签名、复检的日期等信息。HACCP记录至少保留3年，由品控部门专人负责保管。
3 结论
结合苏州风味豌豆生产实际建立并实施HACCP体系后，产品微生物指标合格率由原来的90.25%上升到99.95%，食品包装材料抽检合格率由原来的87.68%上升到99.98%，因此，全面实施HACCP体系能够从源头上控制原料的卫生安全，保证原料的质量。在加工过程中运行HACCP体系，能够在生产的各个方面杜绝任何可能给产品（原料和半成品）带来安全危害的因素，从而充分保障产品的全面质量，将生产全过程的风险尽可能降到最低。
参考文献
[1] 蔡健，李延辉.食品质量与安全[M].北京：中国计量出版社，2010：127-187.
[2] 华景清，张敬哲.粮油加工技术[M].北京：中国计量出版社，2010：265-299.
[3] 陈实公，丁雷霞，苏茂文，等.油炸花生加工企业HACCP管理模式的应用研究[J].检验检疫科学，2009，19（5）：50-52.
[4] 石磊，李诚.HACCP在郫县豆瓣生产中的应用[J].中国调味品，2007（6）：25-27.