异常乳主要指乳房炎乳的混入不仅导致牛乳细菌含量高，还产生大量的蛋白酶，可存活于UHT乳中，使产品在贮存期内变苦，形成凝块等,从而影响产品品质。异常乳不适于UHT灭菌乳的加工。
混入初乳，末乳或抗生素乳的牛乳也不适于UHT灭菌乳的加工。
对牛乳进行热处理，会引起诸如褐变反应、形成乳石、蛋白质凝聚以及维生素损失等变化。使用劣质的原料乳不可能生产出高质量的灭菌乳。所以，生产UHT灭菌乳的原料乳，其细菌数和体细胞数应越少越好，下表省去UHT原料乳的部分理化指标。
项 目 指 标 理化特性 pH 滴定酸度T 酸度以乳酸计 蛋白质稳定性 抗生素含量g/ml 青霉素 其它 体细胞数个/ml 6.6 6.8 ≤ 16 ≤ 0.144 75％酒精试验呈阴性 ≤ 0.004 不得检出 ≤ 500000 微生物特性 细菌总数cfu/ml 芽孢总数cfu/ml 耐热芽孢总数cfu/ml 嗜冷菌cfu/ml ≤ 100000 ≤ 100 ≤ 10 ≤ 1000 微生物简介 1、产品分类 低酸产品pH4.5 UHT灭菌处理以获得商业无菌 高酸产品pH4.5 90～120℃的巴氏灭菌处理。
2、细菌的形状 细菌的形状特征可区分为三种球状、杆状和螺旋状。
细菌的大小 球菌的大小介于0.4～1.5μm之间, 杆菌的长度介于1-10μm之间, 但有少数大于或小于上述范围。
芽孢的形成 芽孢是细菌在生存条件不利时的一种保护形式，不利因素如加热和冷却、消毒剂的存在、水分或营养物质的缺乏等 杆菌和梭形芽孢杆菌 3、杀菌温度 70℃、几秒钟内，大部分细菌死亡。
相同的灭菌效果针对耐热芽孢杆菌 湿热120℃蒸汽、30min 干热160℃、2h 4、细菌的繁殖 良好条件下，细菌每隔20-30分钟分裂一次 如0.5小时分裂一次，最佳温度下，牛奶中的1个细菌/ml，在10h内将变成1百万个细菌/ml 繁殖周期迟缓期 → 对数期 → 平稳期 → 衰退期 t 细菌的繁殖速度公式 t0 N N0 2 N 到时间t时每ml含有的细菌数 N0 开始时每ml含有的细菌数 t 细菌生长时间ht0 细菌代时h 不利的条件贮存温度低、pH值低等 5、牛奶中生化和酶系统的作用 分解蛋白气味强烈 一般有氨气味 分解脂肪气味和口味强烈 产生异味 产生色素和颜色 致病菌（毒素） 6、细菌的计数 细菌的生长和繁殖加入营养物的肉汤，有利生长的温度、盐浓度、pH等条件 琼脂含有果冻状的半固体物质的固体培养基 细菌丛（菌落）琼脂上每一个细菌不断繁殖形成一个细菌丛 ，十万或更多的细菌形成肉眼可见的菌落 菌落外观因细菌的菌株、所用琼脂及营养物种类的不同而有所不同 稀释度 11 ，110 ，1100 ，11000 ，110000 细菌计数 稀释度平铺在琼脂上的菌落数 7、牛乳中的细菌 存在于牛乳中的细菌群可以区分为乳酸菌、大肠菌、丁酸菌、丙酸菌和腐败菌。
真菌分为酵母菌和霉菌 酵母菌60～62℃ 几分钟即可杀死 霉菌72～74℃ 10～15秒即可杀死 所以这些有害细菌的存在一般是二次污染的结果 严格的奶品加工卫生制度如隔离包装车间，保持地面、墙壁和房顶清洁，使用符合卫生标准的建材等等 8、细菌培养时间 （参考） 微生物总数30℃48小时 大肠杆菌37℃24小时 酵母菌/霉菌25℃5天 耐热孢子35℃72小时 第二节 UHT加工原理 一、 UHT产品定义及常用语 1、定义 将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135～150℃，并在这一温度下保持2-7秒的时间以使其达到商业无菌的水平；
产品冷却后灌装于无菌包装容器中，以使产品能够在非冷藏条件下进行分销。
2、 常用语 灭菌杀灭产品中所有微生物的过程（用100℃以上的温度进行的热处理） 无菌处于没有活体细胞存在或所有活体细胞已被杀死的状态下 灭菌器用于灭菌的设备，如高压灭菌器、无菌加工设备等。
无菌的处于避免细菌污染的保护状态下。
商业无菌产品处于无致病微生物；
无微生物毒素；
以及在正常的仓储、运输条件下，微生物不发生增殖的状态。
二、灭菌乳的灭菌原理 产品灭菌是指对产品进行高温处理，以杀死所有的微生物和耐热酶。灭菌后的产品能较好地保持其中的营养成分，并能在室温下长期储存。
绝对无菌在实际生产中是不可能的并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。相反在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，其余的则活了下来。
灭菌过程每进行一次都会产生一定的灭菌效果，在加热灭菌的过程中，灭菌作用因加热时间和温度的不同而有所不同。温度越高，时间越长，灭菌过程越有效，即灭菌作用越显著。
三、典型的UHT灭菌乳加工工艺 原料乳验收 预处理 / 标准化 低温巴氏杀菌（杀灭嗜冷菌） 冷却/保温罐贮存 泵入UHT平衡罐 一级换热 脱 气 83℃ 可选 均 质 75℃ 15-20MPa（5MPa） 二级（最终）换热 UHT灭菌137℃ 4s 热能回收 冷 却20-25℃ 无菌平衡罐（可选） 无菌级输送管路 无菌灌装 第三节UHT清洗 一、 清洗定义及作用机理 1、定义 清洗是通过物理和化学的作用去除被清洗表面上可见和不可见的杂质的过程。清洗所要达到的清洗标准是指被清洗表面所要达到的清洁程度。
CIP的定义 原位清洗（CIP）即设备罐体、管道、泵等及整个生产线在无须人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗；
而清洗过程是在达到一定的湍动性和流速的条件下，清洗液对设备表面的喷淋或在管路中的循环。
2、清洗的标准 物理清洗被清洗表面上去除了肉眼可见的污垢。
化学清洗被清洗表面上不仅去除了肉眼可见的污垢，而且还去除了微小的、通常为肉眼不可见的沉积物。
微生物清洁被清洗表面上极大部分附着的细菌和病原菌被杀死了。
无菌清洁被清洗表面附着的所有微生物均被杀灭了。这是UHT和无菌操作的基本要求。
3、清洗过程中的作用机理 清洗作用主要包括溶解作用、热的作用、机械作用、界面活性作用、化学作用 水、酸、碱清洗剂的主要作用 水的作用水是极性化合物，对碳水化合物、蛋白质及一些盐类物质有较强的溶解作用。
NaOH（苛性钠）类碱性清洗剂分解蛋白、脂肪类结垢。在高温时可将脂肪皂化将脂肪转化为能溶于水的形式。
HNO3（硝酸）类酸性清洗剂具有较强的渗透能力，溶解无机盐类的结垢，使沉积物不残留在清洗过的表面上。
4、影响清洗效果的五大因素 清洗剂种类 清洗液浓度清洗温度清洗时间清洗流量 在生产过程中，清洗和杀菌互不可替代，杀菌是在物理清洁和化学清洁的基础上的微生物清洁，故不能片面认为增加酸、碱清洗次数就能增强无菌效果，反而会加速管道内表面的腐蚀。
二、 清洗程序 管式UHT灭菌系统的清洗程序（例） 1、清水预冲洗15分钟（顶出管路中的物料），达到基本澄清 2、生产温度下的热碱性洗涤剂（如137℃，浓度为2～2.5氢氧化钠溶液）循环45～55分钟 3、 清水冲洗至中性（用pH值试纸检测） 4、 105℃的酸性洗涤剂循环30～35分钟（如浓度为1～1.5的硝酸溶液） 5、 清水冲洗至中性（用pH值试纸检测） 三、 AIC（中间）清洗 1、AIC的定义 中间清洗AIC 是指生产过程中，在没有失去无菌状态的情况下，对热交换器进行清洗，而后续的灌装生产可在无菌罐供料的情况下或者中间清洗结束后，继续进行的过程。
2、AIC的清洗程序 A 清水顶出UHT灭菌机管道中的产品。
B 用碱性清洗液（如浓度为2的氢氧化钠溶液）按“中间清洗”程序在管道内循环。
循环时要保持正常的加工流速和温度，以便维持UHT保持灭菌管道内及其后续热交换器的无菌状态 循环时间循环时间UHT灭菌机自动控制，以管路中压力降到典型的清洁状况 （即水循环时的正常压降）为准 不进行正常的中间清洗，将影响换热效率、增大能耗，影响产品质量及风味。而且，会影响无菌包装机的灌装精度及正常生产。
3、清洗的启动标准（仅供参考） 纯牛奶连续生产时间达到6小时以上