戚风初体验----8寸戚风蛋糕资料

准确的说这是我做的第二次戚风蛋糕第一次满怀期待的打算做个酸奶戚风没想到在做的过程中手忙脚乱而且配方不准确的前提下蛋糊搅拌的也不够均匀烤箱我竟然也忘记预热了可想而知最终的戚风惨痛的沦落成蛋饼今天再次准备尝试这个让人疯了七次的戚风蛋糕虽然用了低温加高温烘烤表面并没有开裂但是由于不太了解自家烤箱的温度偏高在加盖了锡纸的情况下还是导致蛋糕的表面颜色偏深了下回要吸取经验了虽然卖相不够好看但是味道清淡不腻口感滋润绵软作为早点或者下午茶都是很不错的食材食谱热量 307 大卡 0c00f7a 宝运莱主料鸡蛋大 5个玉米油50克牛奶50克白砂糖70克盐2克低粉85克分离蛋黄和蛋白蛋黄加牛奶白糖20克玉米油和盐混合均匀放蛋清的容器要无水无油蛋白分次加入白糖50克用电动打蛋器由低速到高速打至硬性发泡图中的蛋白尖角下垂的状态是不能做戚风蛋糕的大概打到5分钟后蛋白的细纹非常明显搅打时感觉手沉蛋白的尖角短而直即已达到 0c00f7a 宝运莱十分发的硬性发泡程度这样的蛋白放在圆模具里不容易开裂用打蛋器低速把蛋黄混合液搅打均匀此时要把烤箱调到150度预热倒入过筛好的低粉用手动打蛋器搅打均匀至无颗粒状搅拌好的蛋黄糊非常的细腻呈流动状态取1 3蛋白霜加入蛋黄面糊内翻拌均匀再倒回2 3蛋白霜内翻拌均匀 0c00f7a 宝运莱这一步很关键一定要把蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀最后的状态是细腻柔滑看起来很舒服的翻拌的时间差不多和打发蛋白的时间差不多只要蛋白打到位不要害怕会消泡将蛋糕糊倒入模具中上下摔动几下震去大气泡烤箱于150度先低温烘烤30分钟此时蛋糕的表面很白转于170度再高温烘烤30分钟烤好后出炉上下轻摔一下立即倒扣30分钟放凉的 0c00f7a 宝运莱蛋糕用手将边缘离开模具用抹刀把蛋糕底去除切开组织细腻松软有弹性注意事项戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论 1 配方里油水太多又没有加适量的泡打粉和没有及时倒扣一样会被自身重量压塌解决的办法调整配方 2 面糊出筋凉后回缩解决的办法用低筋面粉或者用80 中筋粉20 玉米淀粉在操 0c00f7a 宝运莱作时注意加蛋黄前面糊不要多搅拌用蛋抽转6 7圈就可以了不均匀不要紧加蛋黄后在多搅拌一会至均匀稀糊蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌上下翻拌而不是绕圈拌 3 蛋白消泡打发不足或者打发中断停留一段时间后再打或者打蛋时间过长加糖时机不对都不容易达到干性发泡这样蛋白泡沫不稳定容易消泡气孔减少使蛋糕糊体积减小熟后的蛋糕体在凉后还要回缩消泡后的蛋液容易沉淀烤中变成布丁层这也是蛋糕回缩的可能原因解决的办法 a 打蛋头打蛋盆要 0c00f7a 宝运莱干净不能有水和油最好用铜不锈钢打蛋盆 b 蛋要新鲜但要经过冷藏蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄 c 加糖和白醋塔塔粉和玉米淀粉有帮助打发稳定泡沫的作用 d 开始低速打粗泡后开始加1 3的糖和白醋塔塔粉和玉米淀粉中速打发 4 蛋黄糊没有搅拌均匀油脂没有充分乳化或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀还有前面提到的蛋白糊消泡这些情况都会因比重大的成分下沉烤后形成布丁层蛋糕蓬不起来解决的办法掌握好搅拌要领动作轻速度快但一定要拌匀 0c00f7a 宝运莱 5 所用模子的模壁防粘或者在模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层都会造成附着力不足烤制时蛋糕糊无法攀爬长高蛋糕始终都长不起来解决的办法拒绝防粘模保证模子内壁无油 6 底火太大容易导致底部上缩倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状的窟窿模底抹油也可能出这问题解决的办法降低下火或者烤模放在烤箱更上一格上或者烤模改放在烤盘上或者同时降低上下火 0c00f7a 宝运莱 7 没有完全烤熟就中止烘烤亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因解决的办法完全烤熟如果怕表面烤焦可以降低烤温延长烘烤时间或者上表面加盖锡纸但别封住避免闷烤常用的检查方法是牙签看有没有蛋糕被粘出来有经验的可以用手拍蛋糕表面没有明显沙沙声回弹好不留手印 8 烘焙过程中温度降低过快包括短时调温降的过多开炉门时间过长次数过多有时上方加盖厚大的冷DD 烤盘或过大过厚的锡纸也会有影响解决的办法避免炉内温度骤降 0c00f7a 宝运莱在蛋糕长高阶段特别注意避免开炉门慎重调温前半程见蛋糕停止长高反缩就要适当加温 9 烤的时间过长水份流失多也会缩 10 出炉后没有及时倒扣因为戚风油水量大在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁下半部变的紧密瓷实蛋糕体积缩小表面回缩解决的办法出炉后及时倒扣至凉