果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹学习资料

专题4酶的研究与应用 课题1果胶酶在果汁生产中的应用 课题背景 我国每年上市的新鲜水果品种多 数量大 但由于收获的季节性强 易造成积压滞销 腐烂变质 水果的加工技术 制作果汁 果干 果粉和国酒 可以缓解产销矛盾 本课题将探究 果胶酶在果汁生产中的应用 一 果肉的出汁率低 耗时长 二 榨取的果汁浑浊 黏度高 易发生沉淀 制作果汁要解决两个问题 怎样解决 使用果胶酶 一 基础知识 一 酶的基础知识 3 酶的作用机理 1 酶的概念 2 酶的本质及基本组成单位 4 酶的特性 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物 蛋白质 大多数 或RNA 基本组成单位 氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能 高效性 专一性 作用条件温和 二 果胶酶的作用 阅读课本P42的内容 思考下列问题 什么是果胶 其单体是什么 果胶对果汁制作的影响 什么是果胶酶 果胶酶在果汁制作中的作用是什么 二 果胶酶的作用 什么是果胶 其单体是什么 果胶对果汁制作的影响 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一 它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 不溶于水 影响果汁的出汁率 还会使果汁浑浊 基础知识 果胶酶 什么是果胶酶 是分解果胶的一类酶的总称 包括半乳糖醛酸酶 果胶分解酶 果胶酯酶等 二 果胶酶的作用 果胶酶在果汁制作中的作用是什么 分解果胶 瓦解植物的细胞壁及胞间层 使果胶水解为半乳糖醛酸 提高水果的出汁率 并使果汁变得澄清 三 酶的活性与影响酶活性的因素 阅读课本P42 43的内容 思考下列问题 什么是酶的活性 表示酶活性高低的方法及衡量标准 影响酶活性的因素有哪些 基础知识 思考 你还能画出温度和PH值对酶影响的曲线吗 影响酶活性的因素 温度 pH 酶的抑制剂 低 活性 最适温度 空间结构 过氧化氢酶 最高 空间结构 活性 实验设计的3个基本原则 1 对照原则 3 等量原则 2 单一变量原则 果胶酶的活性受温度影响 处于最适温度时 活性最高 果肉的出汁率 果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比 一 探究温度对果胶酶活性的影响 1 实验原理 2 实验操作流程 F 生物技术实践视频 高中生物选修1实验电影果胶酶在果汁生产中的作用 mp4生物技术实践视频 高中生物选修1实验电影果胶酶在果汁生产中的作用 mp4 二 实验设计 1 获取苹果泥 2 保温 苹果泥和果胶酶分别进行 多个温度 3 混合后保温 4 过滤 2 实验操作流程 3 制作用于记录结果的表格 1 当探究温度对果胶酶活性的影响时 哪个因素是变量 哪些因素应该保持不变 思考 3 为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小 因变量 来判断果胶酶活性的高低 2 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前 要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理 二 探究pH对果胶酶活性的影响 果胶酶的活性受pH影响 处于最适pH 酶的活性最高 高于或低于此值活性均下降 果肉的出汁率 果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比 1 实验原理 2 实验操作流程请你设计 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中恒温加热 保持恒温一段时间 过滤果汁 用量筒测量果汁的量 填入表格 确定最适pH 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分装入 5支试管 果胶酶水溶液 等量 5支试管 将苹果泥和果胶酶分别加入9组试管中 选取的pH梯度 5 0 6 0 7 0 8 0 9 0 3 制作用于记录结果的表格 三 探究果胶酶的用量 1 实验原理 在一定的条件下 随着酶浓度的增加 果汁的体积增加 当酶浓度达到某一数值后 再增加酶的用量 果汁的体积不再改变 此值即是酶的最适用量 2 实验操作流程 1 配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥 配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg 2mg 3mg 4mg 5mg 6mg 7mg 8mg 9mg 配制成相等体积的水溶液 取等量放入9支试管中 并编号1 9 制备水果泥搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g 等量装入9支试管中 并编号1 9 2 将上述试管放入恒温水浴加热一段时间 3 将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合 然后再放入恒温水箱中 4 恒温水浴约20分钟 5 过滤后测量果汁的体积 根据你对酶的特性的了解 画出实验结果的可能坐标曲线 3 制作用于记录结果的表格 1 分别用00C和1000C的温度处理某种酶后 酶都没有活性 但 A 经过00C处理的酶活性能够恢复B 经过1000C处理的酶活性能够恢复C 经过00C处理的酶的空间结构遭破坏D 经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸 A 2 将乳清蛋白 淀粉 胃蛋白酶 唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内 调整pH至2 0 保存于370C的水浴锅内 过一段时间后 容器内剩余的物质是 A 淀粉 胃蛋白酶 多肽 水B 唾液淀粉酶 淀粉 胃蛋白酶 水C 唾液淀粉酶 胃蛋白酶 多肽 水D 唾液淀粉酶 麦芽糖 胃蛋白酶 多肽 水 A 提示 唾液淀粉酶最适pH 6 8 其化学本质是蛋白质 基础知识 二 酶的活性与影响酶活性的因素 3 下列可表示酶反应速度的是 A 单位时间内反应物的减少量B 单位体积内产物的增加量C 单位时间内产物的增加量D 单位时间 单位体积内反应物的减少量 4 果子酒放久了易产生沉淀 只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失 而加入其他酶则无济于事 这说明A 酶具有专一性B 酶的成分是蛋白质C 酶的活性受环境影响D 该沉淀的是氨基酸 5 下列不能影响酶活性的是A 温度B pHC 酶的抑制剂D 酶的数量 D A D 课后探讨 喝果汁好还是直接吃水果好 作业 小本练习册17 18页