摘要：揭示了校外实训基地建设在酒店服务与管理专业实践教学中的现实意义，分析了校外实训基地在实际运行中出现的问题，并提出了解决问题的对策，对校企合作的实践教学模式进行了探讨。
关键词：酒店服务与管理专业；校外实训基地；实践教学；模式
中图分类号：G718 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2013）09-0130-03
建设校外实训基地的意义
（一）建设校外实训基地的背景
2004年全国职教工作会议以来，各地职校就积极探索产教结合、产学合作、实训基地运行的有效机制，切实加强实训基地建设，力求提高学生的实践动手能力和综合职业能力。
（二）生产性实训基地的概念
笔者认为，目前职业学校的实训基地可分为两类，一类是实验型实训基地，另一类是生产性实训基地。对于酒店管理专业来说，目前大多数职校的实训基地建设都局限于实验型实训基地，即在校内建设实验型教学场地，提供一定的专业教学设备，在课程教学中由教师向学生演示技能操作过程，学生再进行一定课时的实操练习；而生产性实训基地是指能够进行产品生产、并且生产出的产品能够真正投入市场销售的营业主体。
（三）建设校外实训基地的意义
校内实验型实训基地可以在一定程度上培养学生的实践动手能力，但并不能将学生带入现实的职业环境，对于培养学生的职业意识和职业认同感不能起到切实有效的作用。
酒店行业是直接对客服务的接待业，酒店是一个体现团队合作精神的、具有复杂人际关系的工作环境，要想学生在实习中和实习后能够适应这种行业特征，必须使学生在求学期间切实地体验这种工作环境。缺乏生产性实训基地的实践教学可能造成学生在第三年顶岗实习时的“实习社会化”程度低。“实习社会化或组织社会化，是指实习者通过在组织中不断进行角色转换与适应，认可与接受组织的文化价值观，并达到组织期望的工作态度与行为，最终完全融入其中，成为内部人的过程。”①因此，建设生产性实训基地是深入落实校企合作、工学结合必不可少的途径。我国职业院校目前独立建设生产性实训基地存在资金、场地方面的困难，需要政府、相关事业单位的扶持，难度较大，而与企业合作，以企业为场所建设校外生产性实训基地，可以解决现实性问题，更能整合校企双方资源优势，达到互利共赢的目的。
实践教学的现状及存在的问题
（一）我国职校酒店管理专业实践教学的现状
政策背景 2008年教育部在《关于进一步深化中等职业教育教学改革的若干意见》中提出“改革人才培养模式，大力推行工学结合、校企合作、顶岗实习”，努力形成以学校为主体，企业和学校共同教育、管理和训练学生的教学模式。我国各地职业院校在政府、企业的支持下纷纷探索校企合作、工学结合的办学模式，最常见的形式是开展顶岗实习，即第一、二学年在校内学习基础文化知识和专业知识，第三年在企业顶岗实习。两年的校园生活之后紧接着是一年的顶岗实习，学生很难适应企业的工作环境，如前所述，容易产生“实习社会化程度低”的问题，因此，在顶岗实习之前有必要到酒店进行短期的实训，初步了解将来实习以及就业的行业状况和工作环境。
职校实践教学模式 目前，大部分职业学校采取的方式是在酒店营业的旺季派遣学生到各酒店进行为期一个月的见习，即在相对集中的时间段内将需要见习的全部学生派出见习。例如，广州每年春秋两季举行的国际进出口商品交易会期间，广州各大酒店都处于需求旺季，短期内出现不同程度的人力资源紧张问题，此时各校派出学生到酒店见习，既解决了企业的人手问题，又为实践教学找到了绝佳场所。这种集中时间见习是传统而有效的实践教学方式，因为见习的时间相对集中，有利于学校做出统一的教学安排，维持教学秩序，但这种方式受到酒店营业需求的限制，若酒店人手足够，则学生很难集中在一个时间段派出学校。因此，我校在集中时间段派出学生见习的基础上发展了派班轮流实训的模式，即在一定的教学周期内，派自然班轮流到酒店进行短期实训。从酒店人力资源培训的规律和学生的接受能力出发，实训期选择在一个月至一个半月。然而，在实训基地实际运行的初期，由于多种因素的影响，出现了一些问题。
（二）校外实训基地运行中出现的问题
实训时间与校内教学活动冲突 由于校内教学计划是整个酒店管理专业统一制定的，而各班到岗参加实训的时间并不相同，这导致统一教学计划受到影响。另外，校内校外各种考试、培训的时间不同，各类考试、培训有不同人数的学生报名参加，经常发生学生在岗位上实训期间需要回校参加各种考试与培训。这些困难导致在派班之前难以制定计划。
实践教学工作难以实行 从学校和实训生的角度来讲，到酒店参加实训的主要目的不是来挣钱，而是来了解酒店、学习基础专业技能，因此教学是主要目的，在实训的过程中必须有“教”与“学”过程，才是真正落实了实践能力教学。从企业的角度来讲，能够接受学生来短期实训，多是为了解决酒店“用工荒”的难题。即使是短期实训，企业在短期内要让学生熟悉工作流程已属不易，要让实训生在短期内为酒店创造利润的机会很小，更无法在实训生在岗的时候让出多余的时间给学校进行教学工作。因此，学校在企业的实践教学工作难以切实进行。
教学评价机制不完善 让学生到企业进行短期实训，是为了实现工学结合、培养学生的实践能力，教学目标包括培养学生职业意识、职业习惯及专业技能。实训基地运行之初的实训教学，变成了与普通见习相差不大的模式。学生在酒店工作了一个月后，对酒店工作环境、业务操作流程有了一定程度地了解，但是实训过程中和结束后未能及时进行教学评价，学生经过短期实训后，是否能养成良好的服务意识和职业习惯，服务技能是否达标，这些问题没有从一个系统的评价机制得到反馈。
解决问题的对策
（一）与学校各部门做好协调与沟通，制订派班计划 为了不影响酒店服务与管理专业的整体教学安排，同时兼顾部分学生在校的考证与培训，根据实训基地运行初期的经验总结，在制订派班计划前应注意：（1）向学校教务部门领导请示，与专业教研室协调教学计划；（2）与学校培训部们进行沟通，了解各类考试的时间和培训时间，避免安排报考人数多的班级在考试时间到基地实训，根据各班情况确定派班的时间顺序；（3）根据每个学期的教学计划和教学日历做出安排，平均分配各批次实训生的实训时间。
（二）学校与酒店共同开展实践教学
提早制订实践教学计划，做好岗前培训，布置实践教学任务 在制订好派班计划后，及时向学校各教研室发出通知，各教研室专业教师收到通知后，依据提前拟定的培训计划对学生进行岗前培训，并且及时根据时间表对教学计划做出调整，以明确教学目标与，在学生下企业实训前根据教学目标下发课题任务，让学生带着学习任务下企业，如“如何认识酒店前厅部的职能”、“作为餐饮部服务员需要具备哪些素质”等等。让学生带着问题下企业，一是能够使学生在实训中有的放矢，避免盲目地混日子；二是有利于学生积累案例，在以后的专业课程学习中获得实践素材，进一步深化专业知识的学习。值得一提的是，酒店出于行业特点和培训需要的考虑，往往在岗前培训后根据学生的个性特点以及岗位形象要求将他们分配到各业务部门，由于实训时间短，在实训期内一般不调换岗位，因此，酒店管理专业的教师必须根据学生分配的各部门有针对性地布置不同的任务。
结合酒店的员工培训开展实践教学 在酒店日常管理和运营中，人事部须定期组织员工培训以保持服务质量在同一水平。对于学校来说，可以趁此机会进行对学生的课堂式教学。将实践教学与员工培训结合起来，可以避免酒店各业务部门专门为学生做出统一上课时间的安排。虽然酒店也不可能安排所有员工统一时间接受培训，而是分两次或三次对不同批次的员工完成同一内容的培训，但安排两到三次培训时间针对学生足够完成一个课题的教学工作。例如，《仪容仪表、礼仪礼貌》是酒店服务与管理专业课程之一，这个模块的实训教学完全可以与酒店员工培训统一内容和时间。基于优势互补、合作共赢的原则，对于酒店员工和实训生两种成分的培训与教学完全可由酒店人事部派出专人或由学校的专业教师来承担，但培训师必须是对员工和实训学生的情况都非常熟悉的人选。
（二）通过酒店和学校两方面完善教学评价机制
结合酒店的质检会开展教学评价 酒店的质检会议一般由总经理主持召开、各部门经理参加，通常是一个月一次。质检工作通常包括对服务员的服务质量评价、问题的指出与改进方案等。实训基地的建设是为了更好地开展专业实践，而教学的重要环节是教学标准的制定以及教学评价的开展。教学标准可根据酒店对员工的要求合理地制定，而教学评价可以结合酒店每个月召开的质检会来开展。在总结质检部门反馈的意见后，同时获得对实训生的评价，对实训生的评价又可在下次员工集体培训中有针对性地反馈给下一批实训生，如此循环，促进实训生进一步提高服务意识与服务技能，真正达到实践教学的目标。
实训结束后进行教学反馈 学校可根据酒店相关部门对实训生的鉴定结果评出优秀实训生，在实训生离岗返校后，再开一次实训总结会议，让学生知道自身具有哪些方面的优势、在哪些方面存在不足。酒店服务与管理的专业教师获得这些鉴定结果后，根据实践教学的目标对学生进行考核，例如，从职业意识、职业习惯、专业技能等方面考量学生是否达到标准，通过教学评价结果对自身教学手段与方法进行反思，完成教学反馈的过程。同时，专业教师可针对学生在实训过程中遇到的困难展开讨论，进行案例教学。
以上是我校在校企合作中发展校外实训基地、进行实践教学的实践经验，希望对我国职校酒店专业的实践教学工作有一定的启示作用。根据行业对酒店管理专业毕业生的技能要求和该专业的定位及培养目标，在模块化教学理念下，酒店管理专业的课程分为三大模块：基本文化素养和能力模块、专业基础知识能力模块、专业技术能力模块。②其中基本文化素养和能力、专业基础知识能力这两个模块主要靠理论方面相关课程的学习，而专业技术能力模块的课程需要学生在实践过程中学习。对于酒店从业人员来说，具有较强的实践能力是迅速适应酒店工作环境及工作岗位必要条件，而职业意识和职业习惯更加依赖于在实际工作环境中养成。实践环节的教学至关重要，而实训基地是培养学生实践能力的重要场所。因此，如何加强实训基地的建设、完善实训基地的教学模式，值得我们在今后的运行实践中继续研究，以便最大限度地发挥实训基地在酒店管理专业实践教学中的作用。
注释：
①田喜洲，谢晋宇：《大学生酒店实习社会化及其留职意愿影响因素分析》，《旅游学刊》，2010年第1期
②刘素平：《基于模块化教学的酒店管理专业课程设置探析》，《现代企业文化》，2009年第14期
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作者简介：
贺丹（1982—），女，湖南湘潭人，硕士，广东省旅游职业技术学校助理讲师，研究方向为酒店管理理论与实践。